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葡萄酒工艺学试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.葡萄酒的酿造过程中，酵母菌的主要作用是（）。

A.提供酸度

B.产生酒精

C.提供单宁

D.增加香气

答案：B

2.红葡萄酒与白葡萄酒的主要区别在于（）。

A.葡萄品种

B.发酵温度

C.发酵方式

D.葡萄颜色

答案：C

3.在葡萄酒的酿造过程中，以下哪种物质不是必需的添加剂（）。

A.酵母

B.亚硫酸盐

C.糖

D.色素

答案：D

4.葡萄酒的陈年潜力主要取决于（）。

A.酒精度

B.酸度

C.单宁含量

D.糖分

答案：C

5.以下哪种葡萄品种通常用于酿造起泡酒（）。

A.赤霞珠

B.霞多丽

C.黑皮诺

D.以上都是

答案：D

6.葡萄酒的酒精度通常在（）之间。

A.5%-10%

B.10%-15%

C.15%-20%

D.20%-25%

答案：C

7.葡萄酒的酿造过程中，以下哪种物质可以抑制细菌的生长（）。

A.酵母

B.亚硫酸盐

C.单宁

D.果胶酶

答案：B

8.葡萄酒的酿造过程中，以下哪种物质可以增加酒体的稳定性（）。

A.酵母

B.亚硫酸盐

C.果胶酶

D.单宁

答案：D

9.葡萄酒的酿造过程中，以下哪种物质可以增加葡萄酒的香气（）。

A.酵母

B.亚硫酸盐

C.果胶酶

D.橡木桶

答案：D

10.葡萄酒的酿造过程中，以下哪种物质可以增加葡萄酒的酸度（）。

A.酵母

B.亚硫酸盐

C.果胶酶

D.乳酸菌

答案：D

二、多项选择题（每题3分，共15分）

11.葡萄酒酿造过程中，以下哪些因素会影响葡萄酒的风味（）。

A.葡萄品种

B.土壤条件

C.气候条件

D.酿酒师的技术

答案：ABCD

12.以下哪些因素会影响葡萄酒的色泽（）。

A.葡萄品种

B.发酵方式

C.陈年时间

D.酿酒容器

答案：ABCD

13.以下哪些物质在葡萄酒酿造过程中起到防腐作用（）。

A.酵母

B.亚硫酸盐

C.果胶酶

D.乳酸菌

答案：B

14.以下哪些物质在葡萄酒酿造过程中起到澄清作用（）。

A.酵母

B.亚硫酸盐

C.果胶酶

D.明胶

答案：CD

15.以下哪些因素会影响葡萄酒的陈年潜力（）。

A.酒精度

B.酸度

C.单宁含量

D.糖分

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

16.葡萄酒的酿造过程中，酵母菌可以自然存在于葡萄皮上。（）

答案：√

17.红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程中，发酵温度是相同的。（）

答案：×

18.葡萄酒的酿造过程中，添加糖可以提高葡萄酒的酒精度。（）

答案：√

19.葡萄酒的酿造过程中，亚硫酸盐的主要作用是抗氧化。（）

答案：×

20.葡萄酒的酿造过程中，单宁主要来源于葡萄皮和葡萄籽。（）

答案：√

21.葡萄酒的酿造过程中，果胶酶可以提高果汁的提取率。（）

答案：√

22.葡萄酒的酿造过程中，橡木桶的使用可以增加葡萄酒的香气。（）

答案：√

23.葡萄酒的酿造过程中，乳酸菌的主要作用是降低葡萄酒的酸度。（）

答案：√

24.葡萄酒的酿造过程中，陈年时间越长，葡萄酒的色泽越深。（）

答案：×

25.葡萄酒的酿造过程中，酒精度越高，葡萄酒的陈年潜力越强。（）

答案：×

四、简答题（每题10分，共30分）

26.简述葡萄酒酿造的基本步骤。

答案：葡萄酒酿造的基本步骤包括：葡萄的采摘和筛选、破碎和去梗、发酵、压榨、陈年和装瓶。

27.描述葡萄酒中单宁的作用。

答案：单宁在葡萄酒中起到多种作用，包括：提供葡萄酒的结构和口感、增加葡萄酒的陈年潜力、与葡萄酒中的色素结合形成稳定的颜色、以及抗氧化作用。

28.解释葡萄酒中的“陈年潜力”是什么，并列举影响陈年潜力的因素。

答案：葡萄酒的“陈年潜力”指的是葡萄酒在瓶中陈放后能够保持或改善其品质的能力。影响陈年潜力的因素包括：葡萄品种、酒精度、酸度、单宁含量、糖分、酿造技术和储存条件等。

五、论述题（15分）

29.论述葡萄酒酿造过程中使用亚硫酸盐的目的和可能的副作用。

答案：葡萄酒酿造过程中使用亚硫酸盐的主要目的是防腐和抗氧化，它可以抑制细菌的生长，防止葡萄酒氧化变质。然而，亚硫酸盐的副作用包括可能引起某些人的过敏反应，以及在高剂量下可能影响葡萄酒的风味。因此，酿酒师需要精确控制亚硫酸盐的使用量，以确保葡萄酒的安全和品质。