中式面点技艺.pptVIP

6、叠叠是将粉料与水、油脂、糖、蛋、乳等配料混合后，双手配合刮板上下翻转叠压，使原料混合均匀的操作方法。叠制时要注意不可次数过多，以防止面团筋力过大影响面团质量。该方法主要适用于油酥面团中的混酥，防止产生筋力，影响制品的质感。5、摊皮：摊皮是比较特殊的一种面点制皮方式，不过其工艺也并不是特别的困难，由于受到各地不同的制作工艺影响，所以摊皮的方法也是多种多样的。通常来说，摊皮会将高沿锅或平锅架于火上，在确保火候适当以后，再拿着面团不停地抖动并且顺势向锅内摊成圆形皮，并迅速拿起面团继续抖动，待锅中的皮熟时即取下，再行摊制。这样的方式往往可以更加有效的确保面皮的形状可以更加美观，并且还可以确保厚度的均匀。分坯技术分坯就是将调制好的面团按照成品的要求分割成统一规格的面坯以供制皮所用的操作过程。分坯包括搓条和下剂两道工序。（一）搓条搓条就是将调制好的面团制成粗细均匀、圆滑光润的长条以供下剂使用的操作过程。1、搓条的方法取一块饧好的面团，双手掌压在面团上，来回推搓，同时向两边延伸，将面团搓成粗细均匀的圆柱形长条，以供下一步操作使用。2、搓条的操作要领（1）两手用力要均匀，从中间向两边扩张，以确保粗细均匀。（2）手法要灵活、起落自然，始终以手掌部位搓制面团，才能保证搓条光洁、圆整、无干皮，粗细一致。（3）饽粉要适量，不可过多或过少。饽粉过多则搓条易起干皮，如过少则不利于下步操作。搓条（二）下剂下剂是将搓条后的面团按照制品要求，分成一定规格分量的面坯的过程。下剂的质量将直接影响制皮和制品的形状。下剂的方法多样，按照操作方法可分为揪剂、切剂、挖剂、拉剂四种。1、揪剂又称摘剂，是在剂条搓匀后，左手轻握剂条，从左手虎口处露出相当于剂子大小的一段，用右手大拇指和食指轻轻捏住，并顺势往下前方推拉将剂子摘下。揪剂2、切剂又称剁剂，将搓好的剂条放在案板上，根据所需剂子的大小用刀切下的一种下剂方法。（三）制皮制皮是按面点品种和包馅的要求将面坯剂子制成一定质量要求的薄皮的过程。制皮的技术要求高，操作方法较为复杂。制皮质量的好坏直接影响包馅和制品的成形。由于各面点品种的要求不同，制皮的方法也有所不同，常用方法有擀皮、按皮、拍皮、捏皮、摊皮。1、擀皮擀皮是利用工具将面剂擀制成相应的坯皮的过程。此种制皮技法是当前最主要、最普遍的制皮方法，技术性较强。由于品种多，擀皮的工具和方法也是多种多样的。擀皮方法包括单手杖擀、双手杖擀、橄榄杖擀、通心槌擀等。（3）搓、包、卷、捏搓：将饧好的剂条双掌搓成粗细均匀的长条，在用双手按住两头，一手向前，一手向后搓上劲，然后一手交给另一手成为双条，再顺劲搓紧，成双股即可。主要用于麻花类制品的成形。包：是将制好的皮子包入馅心后使之成形的一种技法。包法因制品的不同，而有不同的操作方法，如提褶包法、烧卖包法、馄饨包法、汤圆包法、春卷包法、粽子包法卷：是将擀好的面皮经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷合成不同形式的圆柱形，并形成间隔层次的形成方法。按制法可分为单卷法、双卷法。捏：是将包馅的面剂，按成品形态要求，通过拇指与食指上的技巧制成各种形状的方法。捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。捏可分为一般捏法和花式捏法。花式捏法又分为推捏、捻捏、搓捏、挤捏等。捏所作的品种要符合质感、形象逼真、规格一致。（4）滚沾、镶嵌、钳花、模具、滚沾是将馅心加工成球形或小方块后通过着水增加黏性，在粉料中滚动，使表面沾上多层粉料的方法。滚沾的具体要求：粉料或其他辅料要均匀的粘在制品的外层；其他辅料一般应成小颗粒状，且颗粒的大小一致；操作时动作要协调，坯剂滚动的力要均匀。如北方地区的滚摇元宵就是采用此种技法成形。镶嵌是通过在坯料表面镶装或内部填夹其他原料而达到美化成品、增调口味目的的一种方法。镶嵌是美化成品菜点的艺术，它没有规范的手法，但镶嵌原料颗粒的大小、色彩应协调。镶嵌可具体分为直接镶嵌和间接镶嵌两种。直接镶嵌是在糕、饼面坯上直接嵌上其他原料，如枣糕制作中镶嵌枣。间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒拌在一起，再制成成品，使点心的表面露出其他原料，如百果年糕制作中百果的镶嵌。钳花是运用花钳等小型工具整塑成品或半成品的方法，从而使制品形成多种多样的花色品种。如钳花包、荷花包等。模具是将生熟坯料注入、筛入或按入各种模具中，利用模具成形的方法。模具的种类可分为印模、套模、盒模、内模。模具成形的方法可分为生成形、加热成形、熟成形等。钳花