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《营养师》国家职业资格考试知识复习题

一、选择题

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.大米

B.鸡蛋

C.苹果

D.土豆

答案：B。解析：鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质的来源。大米主要提供碳水化合物；苹果富含维生素、矿物质和膳食纤维；土豆主要成分也是碳水化合物，它们含有的蛋白质不属于优质蛋白质。

2.人体缺乏维生素C容易患（）。

A.夜盲症

B.坏血病

C.佝偻病

D.脚气病

答案：B。解析：维生素C具有抗氧化等多种生理功能，人体缺乏维生素C会引起坏血病。夜盲症是由于缺乏维生素A导致；佝偻病是儿童缺乏维生素D引起钙磷代谢紊乱所致；脚气病是缺乏维生素B?引发的。

3.以下哪种脂肪对人体健康有益？（）

A.饱和脂肪

B.反式脂肪

C.不饱和脂肪

D.以上都不对

答案：C。解析：不饱和脂肪有助于降低胆固醇水平，减少心血管疾病的风险，对人体健康有益。饱和脂肪摄入过多会增加血液中胆固醇含量，反式脂肪会升高低密度脂蛋白胆固醇（LDLC），同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDLC），增加心血管疾病的发病风险。

4.成年人每天钙的适宜摄入量是（）。

A.400mg

B.600mg

C.800mg

D.1000mg

答案：C。解析：根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成年人每天钙的适宜摄入量是800mg。不同年龄段和特殊人群（如孕妇、老年人等）钙的摄入量可能有所不同。

二、填空题

1.人体所需的六大营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、（维生素）、矿物质和水。

答案：维生素。解析：这是人体所需的基本营养物质分类，维生素在人体的生长、代谢、发育过程中发挥着重要作用。

2.食物的热效应最高的营养素是（蛋白质）。

答案：蛋白质。解析：食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。蛋白质的食物热效应最高，可达20%30%，碳水化合物为5%6%，脂肪为4%5%。

3.（基础代谢率）是指人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢率。

答案：基础代谢率。解析：它反映了人体维持生命的最基本能量消耗，是衡量人体能量代谢的一个重要指标。

4.膳食纤维分为（可溶性膳食纤维）和不可溶性膳食纤维。

答案：可溶性膳食纤维。解析：可溶性膳食纤维可在肠道内形成凝胶，增加食物的黏滞性，延缓碳水化合物的吸收；不可溶性膳食纤维能增加粪便体积，促进肠道蠕动。

三、判断题

1.吃水果可以代替吃蔬菜。（×）

答案：错误。解析：水果和蔬菜虽然都含有维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，但它们的营养构成并不完全相同。蔬菜中一些营养素（如维生素K、镁、叶酸等）的含量通常高于水果，且蔬菜的品种更多，能提供更丰富的营养，所以不能用水果完全代替蔬菜。

2.只要多吃富含铁的食物，就不会发生缺铁性贫血。（×）

答案：错误。解析：虽然摄入富含铁的食物是预防缺铁性贫血的重要措施，但铁的吸收受到多种因素影响，如食物中铁的存在形式（血红素铁和非血红素铁）、其他食物成分（如维生素C促进铁吸收，钙抑制铁吸收）以及个体的生理状态等。即使摄入了足够的铁，如果吸收不良，仍可能发生缺铁性贫血。

3.肥胖的人不需要补充蛋白质。（×）

答案：错误。解析：无论体重如何，蛋白质都是人体维持正常生理功能所必需的营养素。肥胖的人同样需要足够的蛋白质来维持肌肉质量、修复组织和参与各种生理代谢过程。而且合理的蛋白质摄入有助于增加饱腹感，对控制体重也有一定帮助。

4.维生素摄入越多越好。（×）

答案：错误。解析：维生素分为脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素B族、C）。脂溶性维生素可在体内蓄积，摄入过量可能会引起中毒；水溶性维生素虽然一般可随尿液排出体外，但过量摄入也可能会对身体产生不良影响，所以维生素并非摄入越多越好，应适量摄入。

四、解答题

1.简述合理膳食的基本原则。

答案：合理膳食的基本原则包括：

（1）食物多样，谷类为主：多种食物才能满足人体各种营养需求，谷类是碳水化合物的主要来源，应作为膳食的基础。

（2）多吃蔬菜水果和薯类：它们富含维生素、矿物质、膳食纤维等，对维持身体健康非常重要。

（3）每天吃奶类、大豆或其制品：奶类是钙的良好来源，大豆富含优质蛋白质。

（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉：提供优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，但要注意选择低脂肪的品种。

（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食：过多的油脂和盐摄入会增加肥胖、高血压等疾病的风险。

（6）食不过量，天天运动，保持健康体重：合理控制饮食量，结合适当运动，维持能量平衡。

（7）三餐分配要合理，零食要适当：一般早、中、晚