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白酒酿造微生物群落与风味物质：研究进展与特征解析

目录

白酒酿造微生物群落与风味物质：研究进展与特征解析（1）．．．．．．．3

一、内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

白酒文化的历史与发展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

微生物在白酒发酵中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

二、文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

微生物群落结构与功能研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

风味物质形成机理的探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

三、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

微生物群落构建与培养方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

风味物质提取与分析技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

四、白酒酿造微生物群落特征解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

酵母菌类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

细菌类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

五、风味物质的形成机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

酯类、醇类、醛类等典型风味物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

风味物质的来源与转化途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

六、案例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

传统工艺与现代工艺的对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

不同地域白酒的微生物群落差异．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

七、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

主要发现与贡献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

研究的局限性与未来方向．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

白酒酿造微生物群落与风味物质：研究进展与特征解析（2）．．．．．．26

内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

1.2国内外研究现状概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

白酒酿造微生物群落概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.1微生物群落组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.2微生物群落功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.3微生物群落稳定性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

白酒风味物质研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

3.1风味物质种类及来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

3.2风味物质形成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

3.3风味物质与微生物群落的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

微生物群落与风味物质相互作用研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

4.1微生物代谢途径与风味物质生成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

4.2微生物群落调控风味物质合成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

4.3微生物群落多样性对风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

白酒酿造过程中微生物群落动态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

5.1酿造初期微生物群落变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

5.2酿造中期微生物群落变化．．．．．．．．．．．