食品的玻璃态.ppt

六、玻璃化温度与食品稳定性（3）与以小分子为主要成分的干制品的关系当温度稍高于Tg时，以小分子为主要组成成分的玻璃态食品就会变得十分黏稠。如：一些喷雾干燥的粉状产品中将会出现上述情况，此时，它们会从空气中吸潮，使粉粒黏附成大块，这种现象称为“结块”。第31页，共37页，星期日，2025年，2月5日六、玻璃化温度与食品稳定性5、玻璃态温度（Tg）与食品水分含量的关系玻璃态温度（Tg）对食品的稳定性非常重要，而Tg又会受食品中水分含量的影响。第32页，共37页，星期日，2025年，2月5日六、玻璃化温度与食品稳定性6、对液态或半固态食品，为了获得玻璃态食品，必须在溶质发生结晶作用之前，采用烘焙、膨化、冻干等过程脱除水分。第33页，共37页，星期日，2025年，2月5日六、玻璃化温度与食品稳定性7、食品加工实例（1）硬糖生产工艺--煮糖蔗糖溶液蒸发水分时将会产生结晶作用，但将蔗糖与葡萄糖浆等质量混合可有效抑制结晶作用。第34页，共37页，星期日，2025年，2月5日六、玻璃化温度与食品稳定性（2）空气干燥和焙烤①焙烤和干燥时，如果缓慢加热，使水分充分蒸发，也会形成玻璃态。比如，如面包可由部分胶凝化（糊化）的淀粉和面筋蛋白组成；蔬菜干燥时，细胞壁会形成玻璃态，产生坚硬而易碎的产品品质。②在高温下烘烤时，水分很容易除去，当冷却时就可以形成玻璃态物质。比如：硬质饼干。第35页，共37页，星期日，2025年，2月5日六、玻璃化温度与食品稳定性（3）膨化食品当食品物料受热时，由于环境压力很大，形成温度很高的水，当产品离开挤压设备时，由于压力突然降低，水变为水蒸汽，并带走大量热量，使物料的温度迅速下降，形成了足够高的降温速率，从而形成玻璃态的食品物料。第36页，共37页，星期日，2025年，2月5日感谢大家观看第37页，共37页，星期日，2025年，2月5日**************************************************关于食品的玻璃态第1页，共37页，星期日，2025年，2月5日一、前言尽管水分活度在估计不含冰的产品中微生物生长和非扩散限制的化学反应（如高活化能反应和在较低黏度介质中的反应）的速率时非常有效。但在估计由扩散限制的性质，如冷冻食品的物理学性质、冷冻干燥的最佳条件及结晶作用、胶凝作用和淀粉老化等物理变化或化学性质时，水分活度指标是不适用的。这是因为冰点以下的水分活度值与样品的组成无关，而仅与温度有关。因此，必需寻找新的评价指标。分子流动性和玻璃化转变温度方法就是预测食品贮藏稳定性的一种新思路、新方法。第2页，共37页，星期日，2025年，2月5日二、玻璃化温度1、基本概念（1）无定形态（amorphous）水分在固态时是以稳定的结晶态存在的。但在复杂的食品与其它生物大分子一样，往往是以无定形态存在的。无定形态：是指物质所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，此时形成的固体就是无定形态。第3页，共37页，星期日，2025年，2月5日食品处于无定形态时，其稳定性不会很高，但却具有优良的食品品质。因此，食品加工的任务就是在保证食品品质的同时使食品处于亚稳态或处于相对于其它非平衡态来说比较稳定的非平衡态。第4页，共37页，星期日，2025年，2月5日（2）玻璃态（glassystate）是指既象固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序，因此它是非晶态或无定形态。处于此状态的大分子聚合物的链段运动被冻结，只允许在小尺度的空间运动（即自由体积很小），其形变很小，类似于坚硬的玻璃，因此称为玻璃态。第5页，共37页，星期日，2025年，2月5日玻璃态在食品中的意义：在脱水、冷冻等加工过程中，食品中的水溶性成分容易形成玻璃态。玻璃态转化现象对流态食品转变成固态食品的操作具有实际意义，如干燥、挤压、速冻、糖果制造、焙烤等，而且对食品的机械特性、物理和化学稳定性以及食品货架期也具有重要意义。此外，一些高水分含量的食品也能形成