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中式面点师中级习题库（含答案）

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.亚硝酸盐的致死量是（）。

A、4g

B、2g

C、3g

D、1g

正确答案：C

2.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、金黄

B、白色

C、红色

D、没黄

正确答案：A

3.中国居民膳食宝塔的最高层是（）。

A、鱼、虾类

B、蔬果类

C、奶类、豆类

D、油脂类

正确答案：D

4.绿豆的品种很多，以色（）、粒大整齐的品质最好。

A、淡象、富有光泽

B、浓绿、无光泽

C、浓象、富有光泽

D、淡绿、无光泽

正确答案：C

5.熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生还（）接触锅体受热。

A、两面一次

B、两面反复

C、单面多次

D、单面一次

正确答案：B

6.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。

A、静置时间不宜过长

B、第二天再炸

C、可长时间存放

D、静置一段时间

正确答案：A

7.松子仁一般在（）开始成熟。

A、10月下旬

B、9月上句

C、6月上旬

D、2月上旬

正确答案：B

8.下面是紫色的具体联想的一组是（）。

A、柠檬、葡萄

B、大海、太阳

C、丁香花、茄子

D、秋叶、天空

正确答案：C

9.制作三枚饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细统，（）。

A、用热水浸泡

B、用冷水浸泡

C、用温水浸泡

D、用沸水焯

正确答案：B

10.下列选项中动物性原料最易消化的是（）、

A、鸡肉

B、猪肉

C、牛肉

D、鱼肉

正确答案：D

11.微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和（）。

A、温度

B、酵母菌

C、湿度

D、酸碱度

正确答案：B

12.下面全是冷色的一组是（）。

A、黄色、绿色

B、黄色、蓝色

C、绿色、蓝色

D、红色、绿色

正确答案：C

13.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。

A、放射性

B、微生物

C、物理性

D、化学性

正确答案：A

14.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

A、无机化合物

B、有机化合物

C、碳水化合物

D、化合物

正确答案：B

15.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。

A、先高、后低、再高

B、先低、后高

C、先低、后高、再低

D、先高、后低

正确答案：D

16.职业道德、家庭婚姻道德和（）构成社会道德的全部内容。

A、行为道德

B、科学道德

C、社会公德

D、国家公德

正确答案：C

17.冰糖以（）、成结晶块、颗粒均匀、坚实为佳。

A、半透明

B、色白透明

C、光滑

D、淡黄透明

正确答案：D

18.制作豆沙馅的原料有：红小豆（）、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油150g。

A、600g

B、500g

C、300g

D、100g

正确答案：B

19.鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显（）。

A、中性

B、弱酸性

C、酸性

D、碱性

正确答案：D

20.下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）

A、生产、储运、销售中的卫生措施

B、生产、储运、销售中的管理情况

C、一般卫生质量

D、粪便污染

正确答案：D

21.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

A、成本消耗

B、投资决策

C、销售价格

D、技术决策

正确答案：C

22.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

A、查找异常原因

B、停电

C、停止操作

D、继续操作

正确答案：B

23.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。

A、麦芽糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、乳糖

正确答案：A

24.下列说法中错误的是（）。

A、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

正确答案：B

25.器虫食品具有（）含量低的特点。

A、维生素

B、蛋白质

C、矿物质

D、脂肪

正确答案：D

26.摊是指将（）的面坯，放入加热的铁锅内，经旋转使坏料形成圆形成品或半成品的方法。

A、较稀软或糊状

B、硬

C、较硬

D、较软

正确答案：A

27.太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美的愿望。

A、偶对性

B、相对性

C、整体性

D、绝对性

正确答案：A

28.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、净料数量

B、半成品数量

C、成品数量

D、毛料数量

正确答案：C

29.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。

A、无

B、很少

C、较多

D、少

正确答案：C

30.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。

A、40元

B、75元

C、50元

D、85元

正确答案：B

31.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。

A、香油