烹饪营养与卫生（第3版）03膳食与健康.pptxVIP

项目三膳食与健康

任务一膳食结构与人体健康;;;;;;;;;

项目三膳食与健康

任务二科学配餐与食谱编制

;一、科学配餐的概念及意义

（一）科学配餐的概念：科学配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一月的食谱，使人体摄入的糖类、蛋白质、矿物质、水、维生素、脂肪等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

（二）科学配餐的意义

1.科学配餐可以将各类人群的膳食营养素需要参与摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能够按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量摄入过高或过低。

2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物季节、种类、厨房烹调方法和经营档次，合理选择各种食物，达到平衡膳食。

3.合理指导人群膳食，并有效地降低膳食成本及劳务成本。

;二、营养食谱编制

（一）营养食谱编制的目的

１．合理选择各种食物，达到平衡膳食。营养食谱可以将各类人群的膳食营养素需要参考摄入量具体落实到用膳者每日膳食中，使他们能够按需要摄入足够的能量和各种营养素，并达到数量充足而不过剩。

２．通过编制营养食谱，可以指导企业管理人员有计划地管理企业膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于膳食成本的核算。

;（二）营养食谱编制的原则

１．保证营养平衡时不仅品种多样，而且数量充足，膳食即要满足就餐者需要又要防止过量。对一些特殊人群，还要注意易缺营养素的供给。各营养素之间的比例要适宜，膳食中能量来源及其在各餐中分配比例要合理。

２．照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。在可能的情况下，即膳食多样化，又能照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。

３．考虑季节的变化和市场供应情况，主要熟悉市场可供应选择原料，并了解其营养特点。

４．兼顾经济条件，即要食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上能够承受，才会使食谱有实际意义。

;（三）营养食谱编制的方法

１．根据成身高，计算其标准体重

２．确定产热营养素，并适当分配

３．确定主食量，并适当???配

４．以蛋白质总量减去主食中的蛋白质含量求食量。

;2、膳食调配和食谱的编制：;【课堂小结】

本节课是前面所讲的课的具体运用，以前所讲的课都是为本节课服务的。因而本节课是非常重要的一节内容，在每年的考试中占有相当大的比例，因而课后要求同学们，要认多下功夫，认真复习，牢固掌握本节课的知识要点。;

项目三膳食与健康

任务三不同人群的营养与膳食

;学习要求：

1.掌握影响普通人群营养和膳食的三大的因素

2.能够对特殊人群的膳食进行合理指导

3.掌握特殊生理人群的膳食特点

4.能够正确分析人群的生理特点及其易于出现的营养素缺乏问题，了解注意事项;一、普通人群的营养与膳食

1.生理特点和个体的差异

2.四季与营养素摄取

3.职业与营养素的摄取

;二、特定人群的营养与膳食

（一）孕妇与营养

１．孕期的生理特点

２．孕期的营养需要

（１）能量：能量需要量多，应选择营养高密度食物。

（２）蛋白质：在妊娠期间，应增加蛋白质的摄入量，以增加优质蛋白质的供给才能满足母体与胎儿对营养素的需求。

（３）维生素：保证维生素A、维生素B6、缝线B12、维生素C、维生素E、维生素K、叶酸的供给。

（４）矿物质;保证锌、铁、钙、碘、镁、锰、铬的供量。

（５）脂类：孕期要储备适量的脂肪及多种脂肪酸。

;３．孕期的膳食指南

（１）补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选择碘盐。

（２）孕吐严重者，可少量多餐，保证摄入含有碳水化合物的食物。

（３）孕期中晚期应适量增加乳、禽、蛋、瘦肉的摄入。

（４）适量身体活动，维持孕期适量增重。

（５）禁烟酒，愉快孕育新生命，积极准备母乳喂养。

;３．孕期的膳食指南

（１）补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选择碘盐

（２）孕吐严重者，可少量多餐，保证摄入含有碳水化合物的食物

（３）孕期中晚期应适量增加乳、禽、蛋、瘦肉的摄入

（４）适量身体活动，维持孕期适量增重

（５）禁烟酒，愉快孕育新生命，积极准备母乳喂养。

;（二）乳母的营养

１．乳母的生理特点

２．乳母的营养素需要

（１）热能：基础代谢增加

（２）蛋白质；多吃含优质蛋白质丰富的食物

（３）脂肪：不饱和脂肪酸多的食物要充足

（４）维生素和矿物质

;３．哺乳期妇女膳食指南

（１）增加优质蛋白质及维生素A的动物类食物和海产品，选用碘盐

（２）产褥期食物多样不过量，重视整个哺乳期营养

（３）愉悦心情，充足睡眠，促进乳汁分泌

（４）坚持哺乳，适度运动，逐步恢复适宜体重

（５）忌烟没酒，避免浓茶和咖啡

;（四）学龄前儿童、青少年的营养

１．学龄前儿童、青少年的生理特点

２．学龄前儿童、青少年的营养素需要量

（１）能量：适量增加

（２）蛋白质：保证充足的优质蛋白质的供