食品安全与卫生管理课件.ppt

公共营养师培训全套_第10章食品安全与卫生5、仓储害虫18℃-21℃相对湿度65%，虫卵易繁殖，世界每年损失达5%-30%6、其他污染：掺伪、面粉中掺滑石粉、太白粉、石膏、有毒的荧光增白剂。7、豆类本身有有毒、有害因子。（二）粮豆的卫生管理1、控制粮豆的水分和相对湿度，粮12%-14%，豆10%-13%2、仓储的卫生要求，密闭与通风3、加工、运输、销售的卫生要求4、防止农药与有害金属的污染5、严格执法，防止食品掺假，掺伪公共营养师培训全套_第10章食品安全与卫生二、蔬菜、水果的卫生及管理（一）蔬菜、水果的主要卫生问题1、微生物污染特别是当蔬菜破损时细菌进入组织内部大量繁殖，加速其腐烂2、农药污染生长过程特别是收获时施用农药，造成大量农药残留，造成食用时中毒3、人畜粪便的污染4、工业废水污染，如含砷废水使小白菜含砷高达60-70mg/kg,而一般限量为0.5mg/kg。5、硝酸盐和亚硝酸盐的污染（二）蔬菜、水果的卫生管理1、销售和食用符合国家标准的蔬菜和水果2、个人对果蔬的管理：保持新鲜、清洗消毒、公共营养师培训全套_第10章食品安全与卫生（一）畜、禽肉的卫生及管理1、畜肉的主要存在的卫生问题⑴腐败变质⑵人畜共患的传染病和寄生虫病⑶农药残留⑷不明死畜⑸使用违禁饲料添加剂2、安全管理：各环节符合国家标准；购买加工符合标准的肉类，合理储藏和烹调加工。三、动物性食物的卫生及管理公共营养师培训全套_第10章食品安全与卫生（二）蛋的卫生管理微生物、化学性公共营养师培训全套_第10章食品安全与卫生（三）水产品类食品卫生的管理1、水产品类食品主要存在的问题1）腐败变质2）有害化学物质的污染3）寄生虫污染4）天然有毒水产品2、水产品类食品卫生管理1）水产品类保鲜2）运输销售中的卫生要求3）对天然有毒的水产品管理措施公共营养师培训全套_第10章食品安全与卫生3、腐败变质鉴定：蛋白质变质指标；脂肪酸败指标；碳水化合物腐败指标；4、预防：防止食品受到微生物污染；抑菌杀菌；科学合理烹调。公共营养师培训全套_第10章食品安全与卫生5、细菌污染⑴常见细菌性污染的菌属及危害：致病菌：⑴沙门菌、猪霍乱沙门菌、布鲁杆菌、结核杆菌、炭疽杆菌等；⑵痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏杆菌。非致病菌：腐败菌中最多地一类⑵食品细菌污染指标：食品中不允许有致病菌细菌总数、大肠杆菌群是卫生学指标，本身不是致病菌，允许在食品中存在，但不得超标。⑶预防：保持清洁卫生、合理储藏食品、合理烹调，彻底杀灭细菌。公共营养师培训全套_第10章食品安全与卫生6、常见真菌及真菌毒素污染及预防⑴黄曲霉毒素：花生、玉米污染严重；中毒死亡或致癌，是剧毒和致癌（肝癌）最强的毒素；⑵赭曲霉毒素：玉米、大豆、柠檬类水果、大麦，腌制的火腿、花生。中毒引起肝、肾坏死性病变。⑶展青霉素：霉变的面包、香肠、水果、香蕉菠萝、梨、葡萄、苹果汁等。神经毒，具有致癌性和致畸性。⑷单端饱霉烯族化合物：主要谷物，小麦、玉米最常见细胞毒性、免疫抑制作用致畸作用、有弱的致癌作用。公共营养师培训全套_第10章食品安全与卫生二、化学性污染及预防1、农药：⑴途径：直接、间接、事故。⑵对