2025年中式烹调师（高级）考试试题题库.docx

2025年中式烹调师（高级）考试试题题库

1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（C）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

3、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

4、【单选题】“炸”是()。（A）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

5、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（C）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

6、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。（A）

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

7、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

8、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

9、【单选题】下列选项中有错误的是()。（A）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

10、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

11、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

12、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、甜叶菊苷

13、【单选题】为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。（A）

A、豆沙馅

B、枷樱馅

C、三鲜馅

D、猪肉馅

14、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

15、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（B）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

16、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（A）

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

17、【单选题】动物脂肪中()含量较多。（C）

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

18、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

19、【单选题】可可粉是用()原料加工而成的。（B）

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

20、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（A）

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

21、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

22、【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。（B）

A、焦化反应

B、晶核重新形成

C、脱水反应

D、变色反应

23、【单选题】大卷在炸制成熟后()处理。（B）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要调味

D、需要烹汁

24、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（A）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

25、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

26、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

27、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（D）

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

28、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（C）

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

29、【单选题】成本系