DB4101_T 24-2021 非物质文化遗产 芝麻糖制作技艺（郑氏）.docxVIP

ICS67.180.10CCSX30

4101

郑州市地方标准

DB4101/T24—2021

非物质文化遗产芝麻糖制作技艺（郑氏）

IntangibleculturalheritageSesamesugarproductiontechniques(Zhengs)

2021-12-30发布2022-03-30实施

郑州市市场监督管理局发布

I

DB4101/T24—2021

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4分类 1

5原辅料要求 1

6制作设备 2

7制作技艺 2

8感官要求 3

9卫生要求 3

10包装 3

II

DB4101/T24—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由郑州市文化广电和旅游局提出。

本文件由郑州市非物质文化遗产标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：郑州晟晟食品有限公司、登封骆驼崖农产品开发有限公司、河南华测检测技术有限公司、河南省京测检测技术有限公司、河南宏达检测技术有限公司。

本文件主要起草人：郑少旭、郑迎旭、郑工、李志建、王远辉、郑录、郑启龙、郑少华、郑晓旭、张洪涛、马静、郑晓东、崔昕、郑文、李俊超、秦学磊、郑岩、郑浩瑄。

III

DB4101/T24—2021

引言

芝麻糖制作技艺（郑氏）起源于中原地区古老的“祭灶”习俗。每年农历腊月二十三日是灶王爷上天的日子，家家户户都到街头买“祭灶糖”于当晚敬献灶神。于2021年4月，“芝麻糖制作技艺（郑氏）”被郑州市人民政府评选为第七批市级非物质文化遗产代表性项目。

芝麻糖制作采用玉米、小麦为原料，芝麻为辅料，经二十余道制作工序，纯本地土特产原料，纯传统手工艺制作，成品呈扭花、直棍、块状和片状等，不仅香甜可口，黏而不腻，而且营养丰富，含有碳水化合物、蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维和矿物质等营养元素。以选料严格、工艺精湛、味道甜美、历史悠久而闻名，成为人们节日庆典祭祀、居家旅行、馈赠亲友之佳品。。

为保护和传承优秀的芝麻糖制作技艺（郑氏），保持其特色风味，实现芝麻糖产业标准化、规模化发展，特制定本文件。

1

DB4101/T24—2021

非物质文化遗产芝麻糖制作技艺（郑氏）

1范围

本文件规定了芝麻糖（郑氏）制作设备、制作技艺、原辅料、感官等要求。

本文件适用于以玉米、小麦为主要原料，以芝麻为辅料的芝麻糖（郑氏）制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1351小麦

GB1353玉米

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T11761芝麻

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

芝麻糖

以玉米、小麦为主要原料，以芝麻为辅料，经备料、破碎、小麦生芽碾碎、蒸煮、糖化、过滤、熬糖、炒糖、拔糖、拉糖、切糖、汽糖、制作芝麻仁、粘芝麻、成型、冷却、包装制作而成的传统食品。

4分类

按成品形状不同分为以下三种：

a)条状；

b)块状；

c)扭花状。

5原辅料要求

5.1玉米应符合GB1353的规定。

2

DB4101/T24—2021

5.2小麦应符合GB1351的规定。

5.3芝麻应符合GB/T11761的规定。5.4水应符合GB5749的规定。

6制作设备

大锅（直径1m～1.5m）、中号锅（直径0.6m～0.8m），木桶、竹筛、盆、石碾、拨糖木架、箩筐、切糖刀、木掀、木案、簸箕、木制托盘。

7制作技艺

7.1备料

7.1.1磨玉米糁

把干燥、脱水的玉米去除杂质后在石碾上磨制，粉碎成直径1mm～2mm的颗粒，以便于熬制、蒸煮。7.1.2制备麦芽

将经过筛选小麦粒洗净，放入木桶中，加20℃~25℃水浸泡，将麦粒浸泡24h后捞出，平铺箩筐中，每8h用25℃~30℃的