黑青稞麸皮添加量对馒头品质及淀粉消化特性的影响探究.docx

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2025-04-15 发布于上海
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黑青稞麸皮添加量对馒头品质及淀粉消化特性的影响探究.docx

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黑青稞麸皮添加量对馒头品质及淀粉消化特性的影响探究

一、引言

1.1研究背景

在健康饮食日益受重视的当下，食品原料的营养价值与功能特性成为关注焦点。黑青稞作为青稞的特殊品种，因其颖壳及籽粒表皮呈现黑紫色而得名，主要分布于青藏高原地区，是当地居民的传统主食。黑青稞不仅具有普通白青稞的营养成分，还含有独特的抗氧化物质，如大量的花青素、总多酚等，具有抗氧化、降血脂、调控血糖等功能特性。

黑青稞麸皮作为黑青稞加工的副产物，富含多种营养成分。其主要成分为淀粉、蛋白质、粗纤维，且粗蛋白、粗纤维、灰分含量高于黑青稞全谷物。此外，黑青稞麸皮中还含有丰富的矿物质，如Mg、P、Ca等，氨基酸种类也十分丰