餐饮厨具消毒管理制度.doc

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餐饮厨具消毒管理制度

一、目的

为加强学校食堂餐饮具卫生管理，规范餐饮具消毒操作，有效预防食源性疾病传播，保障师生饮食安全，特制定本制度。

二、适用范围

本制度适用于学校食堂内所有用于盛放、加工、食用食品的餐饮具，包括餐具（碗、筷、盘、碟、勺等）、饮具（水杯、酒杯等）及盛放直接入口食品的容器。

三、消毒原则

1.?严格执行标准：餐饮具消毒应严格遵循国家相关食品安全标准和卫生规范，确保消毒效果符合要求。

2.?及时清洁消毒：餐饮具使用后应立即进行清洗消毒，避免污垢和微生物残留滋生。

3.?专人负责管理：安排经过培训的专人负责餐饮具消毒工作，明确其职责，确保消毒工作落实到位。

四、消毒方法及操作规范

食堂应根据餐饮具的材质、形状等特点，选择适宜的消毒方法，主要消毒方法及操作规范如下：

（一）物理消毒法

1.?煮沸消毒

-适用范围：适用于耐高温的陶瓷、金属等材质的餐饮具。

-操作步骤：将餐饮具完全浸没在水中，水沸后保持10-15分钟。为保证消毒效果，水应没过餐饮具，且消毒过程中不得加入新的餐饮具。

-注意事项：消毒后的餐饮具应使用清洁的工具取出，避免二次污染；木质餐具长时间煮沸可能变形，不建议使用此方法。

2.?蒸汽消毒

-适用范围：广泛适用于各类耐高温的餐饮具。

-操作步骤：将洗净的餐饮具沥干水分后，放入蒸汽消毒柜内，关闭柜门，使蒸汽温度达到100℃，保持15-20分钟。

-注意事项：消毒前需检查蒸汽设备是否正常运行；消毒完毕后，待蒸汽散尽再取出餐饮具，防止烫伤。

3.?红外线消毒

-适用范围：适用于耐高温且不易变形的餐饮具，如陶瓷、金属餐具等。

-操作步骤：将餐饮具洗净沥干后，整齐放入红外线消毒柜，设置温度120℃，消毒时间15-20分钟。

-注意事项：餐饮具摆放时应保持一定间隔，避免相互挤压影响消毒效果；消毒过程中不得随意打开柜门；塑料等不耐高温材质的餐饮具严禁放入红外线消毒柜。

（二）化学消毒法（以含氯消毒剂为例）

1.?适用范围：适用于不耐高温的餐饮具，如部分塑料餐具。

2.?操作步骤

-配置消毒液：根据说明书，将含氯消毒剂配制成有效氯浓度为250-500mg/L的溶液。例如，取1片含有效氯500mg的消毒片，溶于1升水中，即可得到有效氯浓度为500mg/L的消毒液。

-浸泡消毒：将洗净的餐饮具完全浸没在消毒液中，浸泡30分钟。

-清洗沥干：浸泡结束后，用清水反复冲洗餐饮具，去除残留的消毒剂，沥干水分。

3.?注意事项

-配置消毒液时应戴手套，避免皮肤直接接触消毒剂；消毒剂具有腐蚀性，应妥善存放，避免接触金属物品。

-严格按照规定浓度和时间进行浸泡消毒，确保消毒效果。

-消毒后的餐饮具应用流动水彻底冲洗干净，防止消毒剂残留影响师生健康。

五、消毒流程

1.?去残渣：用餐后，及时清除餐饮具内的食物残渣，可使用刮、倒等方式，尽量去除附着的食物。

2.?洗涤剂洗刷：将去残渣后的餐饮具放入加有适量洗涤剂的水中，用刷子或清洁布仔细洗刷，确保餐饮具内外表面、边缘、底部等部位都得到清洁，去除油污和污渍。

3.?清水冲净：用流动的清水冲洗餐饮具，将洗涤剂残留和洗刷下来的污垢彻底冲净，确保餐饮具表面无泡沫和杂质。

4.?消毒处理：根据选择的消毒方法，将餐饮具进行相应的消毒操作。

5.?保洁存放：消毒后的餐饮具应立即放入清洁、专用、密闭的保洁设施内。保洁设施应定期清洗消毒，保持内部干燥、卫生。餐饮具应分类摆放，避免相互碰撞造成损坏。

六、消毒设备管理

1.?设备采购：选择符合国家相关标准的消毒设备，确保设备质量可靠、消毒效果达标。采购时应索取设备的合格证明文件。

2.?日常维护：定期对消毒设备进行清洁，去除设备表面的灰尘、污渍等；检查设备的电路、管道、加热部件等是否正常运行，如有故障及时维修。例如，对消毒柜的紫外线灯管，应定期检查其辐射强度，当辐射强度低于规定值时及时更换。

3.?设备使用记录：建立消毒设备使用记录台账，记录每次消毒的时间、温度、消毒餐饮具的种类和数量、操作人员等信息。通过记录分析设备运行情况和消毒效果，为设备维护和消毒工作改进提供依据。

七、监督与检查

1.?食堂自查：食堂管理人员应每日对餐饮具消毒情况进行检查，包括消毒流程是否规范、消毒设备运行是否正常、消毒记录是否完整等。发现问题及时督促整改，并记录在案。

2.?定期检查：学校相关部门（如后勤管理部门、食品安全管理部门）应定期（每周至少一次）对食堂餐饮具消毒工作进行全面检查，检查内容涵盖消毒制度执行情况、消毒效果检测等。

3.?抽样检测：可定期（每月至少一次）委托有资质的第三方检测机构对消毒后的餐饮具进行抽样检测，检测项目包括大肠菌群、沙门氏菌等微生物指标。如检测结果不合格，应立即