2025年烘焙师职业资格考试真题卷：甜品制作技巧与理论知识测评试题.docx

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：甜品制作技巧与理论知识测评试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、烘焙原料知识与应用

要求：请根据所学烘焙原料知识，判断下列各选项的正确性。

1.面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，其中蛋白质含量越高，面团筋力越好。（）

2.糖在烘焙中主要起到甜味剂的作用。（）

3.盐在烘焙中起到增强风味的作用。（）

4.发酵粉是一种化学发酵剂，可以加速面团发酵过程。（）

5.黄油在烘焙中主要用于增加口感和风味。（）

6.牛奶在烘焙中主要用于增加湿度和口感。（）

7.玉米淀粉在烘焙中起到增稠剂的作用。（）

8.鸡蛋在烘焙中主要起到粘合剂的作用。（）

9.香草精在烘焙中主要用于增加香气。（）

10.食用色素在烘焙中主要用于增加色泽。（）

二、烘焙设备与工具的使用

要求：请根据所学烘焙设备与工具知识，判断下列各选项的正确性。

1.烤箱的功率越高，烘焙效果越好。（）

2.搅拌机主要用于将原料混合均匀。（）

3.量杯和量勺用于准确测量烘焙原料的用量。（）

4.面团辊主要用于将面团擀成薄片。（）

5.面包模具用于制作各种形状的面包。（）

6.面包刀主要用于切割面包。（）

7.烤盘用于放置烘焙食品进行烘烤。（）

8.面包夹用于取出烤好的面包。（）

9.面包筛用于筛除面团中的气泡和杂质。（）

10.烤箱温度计用于测量烤箱内部温度。（）

三、烘焙食品的制作技巧

要求：请根据所学烘焙食品制作技巧知识，判断下列各选项的正确性。

1.面团揉制过程中，面团温度应保持在20℃-25℃之间。（）

2.面团发酵过程中，面团温度应保持在28℃-30℃之间。（）

3.烘焙食品的烘烤时间取决于烤箱温度和食品厚度。（）

4.烘焙食品的烘烤温度越高，烘烤效果越好。（）

5.烘焙食品出炉后应立即取出，以免影响口感。（）

6.烘焙食品在冷却过程中，应避免受到碰撞和挤压。（）

7.烘焙食品在储存过程中，应避免阳光直射和潮湿环境。（）

8.烘焙食品在装饰过程中，应选择适合的装饰材料和工具。（）

9.烘焙食品在包装过程中，应确保包装袋密封良好。（）

10.烘焙食品在运输过程中，应避免剧烈震动和碰撞。（）

四、烘焙配方设计与调整

要求：请根据所学烘焙配方知识，完成以下配方设计与调整题目。

1.设计一款经典法式面包的配方，包括面粉、水、酵母、盐、糖、黄油等原料的比例。

2.已知一款蛋糕配方中，面粉的用量为100克，现在需要将其调整为200克，请计算其他原料的用量比例。

3.分析一款巧克力曲奇饼干的配方，指出其中可能影响口感和风味的因素。

4.设计一款水果蛋糕的配方，包括蛋糕体和奶油霜两部分，并说明如何根据季节变化调整水果种类。

5.调整一款面包的配方，使其更适合糖尿病患者食用，并说明调整过程中应注意的问题。

6.分析一款蛋糕配方中，为何使用低筋面粉而不是高筋面粉，并说明其对蛋糕质地的影响。

五、烘焙过程中的问题处理

要求：请根据所学烘焙知识，回答以下问题。

1.面团在揉制过程中出现粘手现象，应如何处理？

2.面团在发酵过程中出现膨胀过快或过慢的现象，可能的原因是什么？

3.烘焙食品在烘烤过程中出现表面焦糊现象，应如何调整烘烤温度和时间？

4.烘焙食品在冷却过程中出现裂痕，可能的原因是什么？

5.烘焙食品在储存过程中出现霉变，应如何处理？

6.烘焙食品在运输过程中出现变形或破碎，可能的原因是什么？

六、烘焙卫生与安全

要求：请根据所学烘焙卫生与安全知识，回答以下问题。

1.烘焙过程中，如何确保食品的卫生安全？

2.烘焙设备在使用前应进行哪些检查？

3.烘焙原料的储存应注意哪些事项？

4.烘焙过程中，如何防止交叉污染？

5.烘焙食品在包装过程中，应注意哪些卫生要求？

6.烘焙师在烘焙过程中，应如何保护自身安全？

本次试卷答案如下：

一、烘焙原料知识与应用

1.正确。面粉的蛋白质含量越高，面团的筋力越好，有利于形成稳定的结构。

2.错误。糖在烘焙中除了提供甜味，还具有增加体积、改善质地和增强风味的作用。

3.正确。盐可以增强食品的口感，平衡甜味和酸味，同时具有一定的防腐作用。

4.正确。发酵粉是一种化学发酵剂，可以迅速产生二氧化碳气体，使面团膨胀。

5.正确。黄油可以增加食品的口感和风味，使其更加柔软和香浓。

6.正确。牛奶可以增加食品的湿度和口感，使质地更加细腻。

7.正确。玉米淀粉可以增加食品的粘稠度，起到增稠剂的作用。

8.正确。鸡蛋在烘焙中可以起到粘合剂的作用，使原料更好地结合在一起。

9.正确。香草精可以增加食品的香气，提升整体的风味。

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