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中式面点师中级考试模拟题含参考答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用（）炒黄炒熟，擀成末。

A、中火

B、小火

C、大火

D、旺火

正确答案：B

2.制作元宵的一般配料为糯米粉1000g，熟面粉（），绵白糖350g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕条10g，麻油20g，糖桂花10g，水适量。

A、300g

B、150g

C、200g

D、100g

正确答案：B

3.制作芝麻凉卷时，应将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5cm的长条后压扁成（）宽的片。

A、15.cm

B、10cm

C、25cm

D、20cm

正确答案：A

4.生化膨松面坯中，含水量多的软面还（）。

A、产气性差、持气性好

B、产气性差、持气性差

C、产气性好、持气性好

D、产气性好、持气性差

正确答案：D

5.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钙

B、碳酸钙

C、碳酸氢钠

D、碳酸氢钾

正确答案：C

6.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案：B

7.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、（）等过程。

A、烤熟、油炸

B、油炸、炒熟

C、油炸、烤熟

D、粉碎、油炸

正确答案：B

8.豆沙包的制皮方法是（）。

A、按皮

B、压皮

C、摊皮

D、擀皮

正确答案：A

9.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、黄油和（）。

A、素油

B、花生油

C、羊油

D、植物油

正确答案：D

10.制作水晶桃花饼在和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

A、手捏成

B、面枚擀成

C、刀拍成

D、手按成

正确答案：C

11.花生学名落花生，通常在（）上市。

A、3~5月

B、6~7月

C、9~10月

D、2~3月

正确答案：C

12.下列选项中（）是指光源本来的颜色。

A、浅绿的

B、暖色

C、光色

D、冷色

正确答案：C

13.销售价格的基础值是（）。

A、利润

B、成本

C、费用

D、毛利

正确答案：B

14.饴糖可抗蔗糖结晶，防止（）发烊、发砂。

A、蒸制品

B、脱浆制品

C、上浆制品

D、脱糖制品

正确答案：C

15.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。

A、服务

B、宴会

C、零点

D、预定

正确答案：A

16.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、质量

B、管理

C、成本

D、技术

正确答案：D

17.亚硝酸盐的中毒剂量是（）。

A、0.6~0.8g

B、0.3~0.5g

C、0.5~0.7g

D、0.4~0.6g

正确答案：B

18.河豚毒素对人体的致死量为（）。

A、0.8mg

B、1.0mg

C、0.2mg

D、0.5mg

正确答案：D

19.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

A、锅、砷、汞、铅

B、多氯联苯、亚硝胺、3，4-苯并芘

C、氯、苯、汞、铅

D、酚、氯、苯、胺

正确答案：A

20.洋白菜含有植物杀菌素和养子挥发油，可起到（）作用。

A、抑菌

B、坚固

C、保健

D、人抗氧化

正确答案：A

21.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）

A、化学灭鼠

B、生态学灭鼠

C、药物灭鼠

D、器械灭鼠

正确答案：B

22.蟑娜在气温（）时最活跃。

A、14~22℃

B、8~12℃

C、24~32℃

D、18~24℃

正确答案：C

23.制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐（），花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。

A、10g

B、30g

C、5g

D、50g

正确答案：C

24.蒸锅内水量要（）。

A、多

B、满

C、适当

D、少

正确答案：C

25.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

A、饭前便后不洗手

B、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、生食淡水鱼虾

正确答案：B

26.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（），分批下入生坯，炸8~9min成熟即可。

A、六成热

B、八成热

C、五成热

D、四成热

正确答案：A

27.制作500g面粉的千层饼，应加入面肥（）、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精盐5g。

A、250g

B、50g

C、100g

D、150g

正确答案：D

28.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。

A、风冷

B、气冷

C、液冷

D、水冷

正确答案：A

29.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。

A、爆炸极限

B、爆炸点

C、爆炸范围

D、爆