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餐饮业卫生与食品安全管理办法

TOC\o1-2\h\u28741第一章总则 1

148241.1目的与依据 1

244921.2适用范围 1

5765第二章食品采购与储存 2

104922.1食品采购要求 2

323252.2食品储存管理 2

848第三章食品加工制作 2

93893.1加工制作流程 2

126843.2加工制作环境要求 2

28859第四章餐饮具清洗消毒 3

60724.1清洗消毒流程 3

295254.2消毒设施设备管理 3

13365第五章从业人员健康管理 3

261405.1健康要求 3

255375.2卫生培训 3

7671第六章餐厅环境卫生 3

200586.1餐厅清洁要求 3

304156.2垃圾处理 3

3204第七章食品安全处理 4

108367.1预防 4

203567.2应急处置 4

20934第八章监督管理 4

277758.1内部监督 4

48768.2外部监管配合 4

第一章总则

1.1目的与依据

为加强餐饮业卫生与食品安全管理，保障公众身体健康，根据相关法律法规，制定本办法。本办法旨在规范餐饮业的经营行为，保证食品的卫生与安全，预防和控制食品安全的发生。

1.2适用范围

本办法适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。凡在中华人民共和国境内从事餐饮经营活动的单位和个人，均应遵守本办法。

第二章食品采购与储存

2.1食品采购要求

餐饮服务提供者应建立食品采购管理制度，选择合法的供应商，保证采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

2.2食品储存管理

餐饮服务提供者应按照食品安全要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则。冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和维修，保证设施正常运转，温度符合要求。散装食品应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。

第三章食品加工制作

3.1加工制作流程

餐饮服务提供者应严格按照食品加工制作流程进行操作，保证食品加工制作过程的卫生与安全。食品加工制作前，应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工过程中，应严格控制食品的加热温度和时间，保证食品熟透。需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；直接入口的食品与食品原料或半成品应分开存放，避免交叉污染。

3.2加工制作环境要求

食品加工制作场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。加工场所内的墙壁、地面、天花板应采用易清洁、不吸水、耐腐蚀的材料建造。加工场所应具备良好的通风、排烟设施，保持空气流通。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

第四章餐饮具清洗消毒

4.1清洗消毒流程

餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具的清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行消毒；采用热力消毒的，应保证消毒温度和时间达到要求。

4.2消毒设施设备管理

餐饮服务提供者应配备与经营规模相适应的消毒设施设备，并定期对消毒设施设备进行维护和保养，保证其正常运转。消毒设施设备应符合国家相关标准和规定，消毒药剂应符合国家卫生标准和要求。使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准和要求，且应专柜存放，专人保管。

第五章从业人员健康管理

5.1健康要求

餐饮服务从业人员应取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务提供者应每年组织从业人员进行健康检查，及时发觉和排除有碍食品安全的疾病。

5.2卫生培训

餐饮服务提供者应定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作流程、食品中毒预防与控制等方面的知识。从业人员应经考核合格后方可上岗工