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中式面点师复习题与参考答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。

A、泥时针

B、时顺时针时逆时针

C、顺一个

D、顺时针

正确答案：C

2.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。

A、宜碎不宜整

B、宜小不宜大

C、宜粗不宜细

D、越细碎越好

正确答案：D

3.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

A、创造性

B、独立性

C、社会性

D、实践性

正确答案：C

4.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

A、致畸

B、致病

C、致突变

D、致癌

正确答案：D

5.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、酯

B、醇

C、醛酸、

D、杂醇油

正确答案：D

6.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。

A、麦芽糖

B、糖原

C、半乳糖

D、葡萄糖

正确答案：A

7.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。

A、化学灭鼠

B、生态学灭鼠

C、药物灭鼠

D、器械灭鼠

正确答案：B

8.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

A、矿物质

B、维生素

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：D

9.澄粉面坯具有（）。

A、韧性

B、弹性

C、可塑性

D、延伸性

正确答案：C

10.爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱劳动

B、爱知识

C、爱探索

D、爱集体

正确答案：A

11.（）是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

正确答案：D

12.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。

A、综合毛利率

B、销售毛利率

C、成本毛利率

D、分类毛利率

正确答案：A

13.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，要（）同时进行。

A、掺粉和掺水

B、和面和醒面

C、抄拌和掺水

D、成型和成熟

正确答案：C

14.同一等级的面粉，颜色加深的原因是（）。

A、含水量少

B、加工精度高

C、面筋含量低

D、储存时间长

正确答案：D

15.损耗率与（）的和等于100%。

A、销售毛利率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率率

正确答案：B

16.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

A、增进食欲、促进肠胃蠕动

B、增加有益菌群，抑制腐败菌

C、防治小儿不良性腹泻

D、供给热能

正确答案：D

17.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

正确答案：A

18.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、胰蛋白酶抑制素

B、龙葵素

C、秋水仙碱

D、氢氰酸

正确答案：A

19.钳花是运用小型工具（）半成品的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。

A、整塑

B、压制

C、夹制

D、捏制

正确答案：A

20.点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

A、点

B、线

C、面积

D、立体

正确答案：A

21.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。

A、一刮二刷三冲四消毒

B、一洗二刷三冲四消毒

C、一冲二刷三洗四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲

正确答案：B

22.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以色彩和谐艳丽为目标

B、最终达到色、型、意俱佳的效果

C、以美化为标准

D、以浓重为原则

正确答案：D

23.上浆挂糊可以使（）的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

A、食品

B、物品

C、商品

D、食品原料

正确答案：D

24.采用挤注法成型，其面坯的形态应为（）。

A、液态状

B、颗粒状状

C、块状

D、稀浆状

正确答案：D

25.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、秋水仙碱

B、龙葵素

C、氢氰酸

D、皂素

正确答案：D

26.油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。

A、41.86%

B、124%

C、257%

D、20%

正确答案：A

27.煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。

A、摩擦

B、热辐射

C、热对流

D、热传递

正确答案：D

28.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。

A、化学成分

B、动物

C、动、植物

D、植物

正确答案：C

29.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱家庭

B、爱科学

C、爱学习

D、爱集体

正确答案：B

30.酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。

A、维生B族

B、维生C

C、维生D

D、维生素E

正确答案：A

31.（）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A