2025年餐饮卫生管理办法.doc

餐饮卫生管理制度

（一）加工經营場所的设施规定

1、加工場所卫生条件

（1）各服务区应设置粗加工、切配、烹调、餐用品清洗消毒、原料和（或）半成品贮存、凉菜调制的专间。

（2）粗加工操作间应至少分别设置動物性食品和植物性食品的清洗水池。水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设拖把等清洁工具清洗的专用水池，其位置不能污染食品及其加工操作過程。

（3）食品加工间内不得圈养、宰杀活的禽畜类動物。在加工經营場所外设置圈养、宰杀場所的，应距离加工經营場所25m以上。

（4）食品加工间地面应用無毒、無异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、無裂缝。食品加工间墙壁应采用無毒、無异味、不吸水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。粗加工、切配、烹调、餐用品清洗消毒等場所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的結实材料制作。

（5）粗加工、切配、餐用品清洗消毒和烹调等需常常冲洗、易潮湿場所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不不不小于1.5%）。排水沟应有坡度、保持畅通、便于清洗，并设有可拆卸的盖板。

（6）食品加工和就餐場所窗户应為封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕為宜。

（7）天花板应选用無毒、無异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。加工經营場所天花板的设计应易于打扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，防止長霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品加工操作区及其他半成品、成品暴露場所屋顶若為不平整的构造或有管道通過，应加设平整易于清洁的吊顶。

2、专间卫生规定

（1）专间应為独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃。应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

（2）以紫外线灯作為空气消毒装置的，紫外线灯（波長200－275nm）应按功率不不不小于2W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度不小于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内，安装在操作台正上方。

（3）专间不得设置两個以上（含两個）的门，专间如有窗户应為封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜為可開闭的窗口形式，窗口大小宜以可通過传送食品的容器為准。

（4）冷菜间切熟食严禁使用木质案板，应使用高档無毒塑料案板；要有單独寄存食品的冰柜。

（5）冷菜间工作人员要佩戴口罩和厨師帽，使用刀具時不适宜戴一次性手套，要配置酒精喷壶，置于明显、易拿处，工作人员每两小時對手部、腕部、道具、案板台面進行一次消毒。

3、餐具清洗消毒卫生规定

（1）餐用品清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用品及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少设有3個专用水池。各类水池应以明显標识標明其用途。

（2）采用自動清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自動添加装置。

（3）应设专供寄存消毒後餐用品的保洁设施，其构造应密闭并易于清洁。

（4）餐具清洗消毒执行有关的操作规范。

4、库房卫生规定

（1）食品和非食品（不會导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分開设置。

（2）食品库房宜根据贮存条件的不一样分别设置，有条件時设冷冻冷藏库。

（3）同一库房内贮存不一样性质食品和物品的应辨别寄存区域，不一样区域应有明显的標识。

（4）库房的构造应以無毒、結实的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止動物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

（5）库房内应设置数量足够的物品寄存架，其构造及位置应能使储备的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

（6）除冷库外的库房应有良好的通風、防潮设施。

5、防尘防鼠防虫害设施卫生规定

（1）加工經营場所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。

（2）加工經营場所必要時可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

（3）排水沟出口和排气口应有网眼孔径不不小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

6、废弃物暂存设施卫生规定

（1）在後厨食品处理区内也許产生废弃物或垃圾的場所均应设有废弃物容器。设垃圾桶和泔水桶。

（2）废弃物容器应配有盖子，以結实及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

7、设备与工具卫生规定

（1）食品加工用设备和工具的构造应有助于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，防止因构造原因导致润滑油、金属碎屑、污水或其他也許引起污染的物质滞留于设备和工具中。

（2）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、無凹陷或裂缝，设备内部角落部位应防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等的聚积。

（3）