水杨酸结合褪黑素对鲜切莲藕采后贮藏品质的影响.pdf

摘要

随着经济社会快速发展，生活节奏不断加快，鲜切食品越来越受到消费者的青睐。

莲藕营养价极高，但鲜切之后极易发生褐变，影响其色泽、营养、风味及商品价值，

极大缩短了鲜切莲藕的货架期，因此探究鲜切莲藕的采后生理变化、褐变机制及其贮

藏保鲜技术是非常具有重要的现实意义。

本研究以莲藕“鄂莲5号”为实验材料，探讨水杨酸(SA)结合褪黑素(MT)处理对

鲜切莲藕的感官品质、营养品质及抗氧化能力的影响。本研究采用3mM水杨酸（SA）、

0.1mM褪黑素（MT）、3mMSA＋0.1mMMT（SA+MT）处理鲜切莲藕，以不经处

理的莲藕作为对照组，在4℃下贮藏12d。对其外观、色差（L*、a*、b*值）、褐变指

数、质地、抗氧化活性等进行比较分析。本研究发现，与对照组相比，0.1mMMT抑

制了鲜切莲藕的褐变指数、褐变水平，抑制了丙二醛的增加，增强了超氧化物歧化酶、

过氧化氢酶的活性，抑制了HO的上升，增强了清除自由基的能力。SA+MT联合

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处理可降低莲藕的失重，显著抑制鲜切藕的褐变发生，降低果胶β-半乳糖苷酶、纤

维素酶活性，维持鲜切莲藕的脆度和细胞细胞壁结构，使其在贮藏期间维持了其外观

品质和营养品质。SA+MT处理还降低了苯丙氨酸解氨酶、脂氧合酶等活性，清除了

鲜切莲藕中多余的自由基，抑制膜质过氧化，维持鲜切莲藕感官品质。

综上所诉，SA＋MT联合处理是一种安全、高效、清洁的方法，可显著抑制鲜切

莲藕的褐变、维持质地与营养品质，延长其货架期。

关键词：新鲜切片莲藕；褐变；水杨酸；褪黑素；抗氧化剂

II

Contents

ChapterOneReviewofLiterature1

1.1Fresh-cutvegetables1

1.2IntroductiontoLotusroot1

1.3Browningoffresh-cutlotusroot2

1.4Browningprincipleoffresh-cutlotusroot.3

1.5Browningconditions4

1.5.1Substrate4

1.5.2Enzymes4

1.5.3Oxygen5

1.6ResearchprogressoncontrolmethodsofenzymaticBrowning5

1.6.1Physicalpreservationtechnology5

1.6.2TemperatureControl5

1.6.3Oxidationelectrolyticwatertreatment7

1.6.4Air-conditionedstorage8

1.6.5Coatingtechnology8

1.6.6Otherphysicalpreservationtechnologies9

1.6.7Chemicalpreservationtechnology9

1.6.8Biologicalpreservationtechnology10

1.7Introductiontomelatonin11

1.8Introductiontosalicylicacid12

1.9Purposeandsignificanceofthisresearch13

1.10Thetechnicalrouteofthistopic14

ChapterTwoIn