幼儿园儿童膳食指导及食谱编制.pptxVIP

托幼儿园所

膳食营养指导和食谱编制

2015-12-10

内容膳食营养指导食谱编制食谱营养评价和调整

膳食营养指导是营养师的基本职责指导目的：合理营养、促进健康、预防疾病指导内容：食物选择（吃什么）计划膳食（吃多少）膳食评价（怎样吃）改进措施（更合理）一、膳食营养指导

传递平衡膳食的理念以“平衡膳食、合理营养、促进健康”是《中国居民膳食指南》的核心思想，是指导我们工作的准则。帮助养成良好的饮食习惯降低患相关疾病的风险1膳食营养指导的作用

食物选择—营养丰富、食用安全膳食评价—膳食调查、评价计划膳食—食谱编制→食物多样（五大类）、合理搭配、价格合理膳食改善—以《中国居民膳食指南》，平衡膳食宝塔，DRIS为标准，干预、调整膳食2膳食营养指导的主要内容

二、食谱编制食谱编制膳食调查制定营养素摄入目标↓RNI、AI确定食物摄入品种数量↓指南、宝塔对食谱进行全面评价、调整调查摄入食物品种、数量↓↓评价膳食计算营养素结构摄入↓指南、宝塔↓RNI、AI对膳食进行全面评价及改进意见

遵循合理营养、平衡膳食、食物多样化、促进健康的原则。01食物按五大类分：谷薯类（主食）；动物类；豆类和坚果；蔬菜、水果、纯热能食物。02结合当地情况、照顾用餐者习惯及充分考虑其经济状况03具有可操作性04（一）食谱编制基本原则

（二）食谱编制的理论依据中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）食物成分表（食谱的计算）营养平衡理论（食谱的评价）营养素平衡:热能、三大营养素、蛋白质、脂肪酸、碳水化合物来源及比例；维生素、矿物质、膳食纤维平衡食物搭配平衡：主副食、荤素、粗细平衡等

主食：谷薯类→碳水化合物副食：动物、大豆→蛋白质、脂肪蔬菜、水果→矿物质、维生素、膳食纤维零食→补充各种营养素不足其它：纯热能食物→补充能量不足食盐＜6g/d、调味品适量（三）食物选择的原则

01满足儿童膳食营养需要02各营养素之间的比例要适宜03食物的搭配要合理04三餐分配要合理（含早、午点）05注意制作和烹调方法06经济可行原则：（四）学龄前儿童食谱编制

确定全日能量需要01确定宏量营养素需要02根据餐次比计算每餐宏量营养素目标03主食品种、数量的确定04副食品种、数量的确定05蔬菜量确定06油和盐量确定07食谱编制08食谱能量和营养素计算09检查差距和调整102步骤：

膳食营养素参考摄入量（DRIs）1平均需要量(EAR)2推荐摄入量(RNI)3适宜摄入量(AI)4最高可耐受摄入量(UL)5目标设计依据：（1）能量及营养素目标设计

DRIs各指标关系

（2）学龄前儿童营养需要

（RNI或AI）能量：1300~1600kcal/日宏量营养素：蛋白质：45~55g/日脂肪：占总热的30~35%碳水化合物：占总热的50~55%矿物质钙：800mg/日铁：12mg/日锌：12mg/日碘：90μg/日维生素A：600μgRE/日D：10μg/日B1：0.7mg/日B2：0.7mg/日C：70mg/日

计算法★食物交换份法3食谱编制的方法

食谱编制-计算法的程序1、营养状况的判断：性别、年龄、身高、体重、身体状况等2、全日营养素需要量：健康人→查DRIS表;其它→标准体重×热量/千克体重3、三大营养素供热量（kcal）：用供热比计算4、三大营养素需要量（g）：用产热系数计算5、三大营养素三餐供给量（g）：三餐热量比计算6、主食品种、数量（g）：确定碳水化合物、植物蛋白7、副食品种数量（g）：确定优质蛋白、脂肪；矿物质、维生素、膳食纤维8、纯热能食物数量（g）：补充热量的不足

食谱编制-食物交换份法食物的分类（五类）：谷薯蔬菜、水果动物：蛋奶、鱼虾、禽、畜肉大豆及制品纯热能食物

等值谷薯类的营养成分能量90千卡碳水化合物19克蛋白质2克脂肪0.5克

等值谷薯类交换表

等值蔬菜类的营养成分能量80千卡碳水化合物15克蛋白质5克

等值蔬菜类交换表

等值水果类的营养成分能量90千卡碳水化合物21克蛋白质1克

等值水果类交换表

等值肉蛋类食品的营养成分能量80千卡蛋白质9克脂肪5克

等值肉蛋类食品交换表

等值奶类的营养成分能量90千卡碳水化合物6克蛋白质4克脂肪5克

等值奶类交换表

等值大豆和豆制品的营养成分能量90千卡碳水化合物6克蛋