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中式烹调师（初级）模拟习题及答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

正确答案：B

2.属于常见鸡的品种是()。

A、九斤黄鸡、狼山黑鸡

B、九斤黑鸡、狼山黄鸡

C、九斤黄鸡、狼山黄鸡

D、九斤黑鸡、狼山黑鸡

正确答案：A

3.在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和()。

A、美化菜肴

B、认识菜肴

C、了解菜肴

D、创造菜肴

正确答案：D

4.烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为()。

A、刀章

B、刀面

C、刀法

D、刀口

正确答案：D

5.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、海产类

B、根茎类

C、家禽类

D、家畜类

正确答案：B

6.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、使血液凝固

B、构成骨骼和牙齿

C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

D、是构成甲状腺素的原料

正确答案：D

7.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、粪便污染

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、一般卫生质量

D、生产、储运、销售中的管理情况

正确答案：A

8.勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分()两种。

A、斜翻和小翻

B、左翻和右翻

C、大翻和小翻

D、斜翻和侧翻

正确答案：C

9.茴香又名香苗原产于()。

A、地中海

B、南美洲

C、爱尔兰

D、北美洲

正确答案：A

10.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，红卤制品油润红亮，()制品白洁清爽。

A、白卤

B、酱卤

C、黄卤

D、糟卤

正确答案：A

11.竹笋是竹的根茎尚未纤维化的()。

A、嫩茎或嫩芽

B、嫩叶或嫩芽

C、嫩叶或嫩枝

D、嫩茎或嫩叶

正确答案：A

12.保宁麸醋的特点是酸味()。

A、厚重芳香

B、醇香微甜

C、甜香浓郁

D、清淡持久

正确答案：A

13.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。

A、恶性贫血

B、佝偻病

C、脚气病

D、糙皮病

正确答案：D

14.蛋白质不具备的生理功用是()。

A、构成抗体

B、维持神经系统正常兴奋性

C、构成骨骼、牙齿

D、防止水肿

正确答案：C

15.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、重体力

B、极重体力

C、轻体力

D、中等体力

正确答案：A

16.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、食物搭配的种属少

B、食物搭配的种类多

C、几种食物同食

D、食物搭配的种属远

正确答案：A

17.直刀法的基本类型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、锯切、铡切、滚切和()六种。

A、抖切

B、斜切

C、片切

D、直切

正确答案：D

18.下列选项中属于调料保管方法的是要控制()。

A、贮藏密度

B、环境通风

C、贮藏时间

D、环境湿度

正确答案：D

19.钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食草酸、植物酸多

B、机体对钙的需要量大

C、膳食中乳糖量多

D、膳食蛋白质增加

正确答案：A

20.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、半乳糖

D、纤维素

正确答案：D

21.下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是()。

A、远红外线加热方式

B、汽蒸加热方式

C、电加热方式

D、微波加热方式

正确答案：B

22.传统北京涮羊肉的调料品种有麻酱汁、酱豆腐、韭菜花等几种调料称为()。

A、八料碗

B、六料碗

C、九料碗

D、十料碗

正确答案：C

23.青头菜又名包包菜和()。

A、茭瓜

B、山葵

C、大头芥

D、大头菜

正确答案：C

24.按生长季节不同的茭白种类是()。

A、早熟茭（单季茭）

B、一熟茭（单季茭）

C、早熟茭（春季茭）

D、一熟茭（春季茭）

正确答案：B

25.石刁柏按其产品颜色分有绿石刁柏和()。

A、黑石刁柏

B、白石刁柏

C、红石刁柏

D、青石刁柏

正确答案：B

26.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1～5.5%

B、13～13.5%

C、10～15%

D、6～12%

正确答案：B

27.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、从高

B、变化

C、从低

D、稳定

正确答案：C

28.竞争的实质是是人才和()的竞争。

A、技术

B、管理

C、知识

D、科技

正确答案：C

29.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。

A、安检部门

B、卫生部门

C、税务部门

D、工商部门

正确答案：B

30.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是()。

A、菜子油

B、豆油

C、香油

D、花生油

正确答案：B

31.社会舆论判断善