《食品毒理学》课件——7食品中的微生物毒素.pptxVIP

;病毒,亚病毒(类病毒,卫星病毒，卫星RNA,朊病毒);→食品中的生物毒素;二、水分活度对微生物生长的影响;（2）水分活度;②水分活度的物理学意义：;（a）水;（a）水;③水分活度的大小：;④降低水分活度的方法;2.食品中的水分活度与微生物生长的关系;4.时间;三.细菌增殖需要的条件;3+4：时间和温度组合对细菌生长的影响：;5.氧气;肠毒素属于;1.外毒素;2.内毒素;外毒素与内毒素的主要区别;;第二节黄曲霉毒素;一.黄曲霉毒素的种类及其特性;图7-2黄曲霉毒素的化学结构;2.黄曲霉毒素的性质;1.黄曲霉

（1）在空气、土壤中普遍存在。;（2）在湿润（80～90％）、

温度高（30～33oC）、

有氧（1％以上）的条件下容易生长。;湿热地区：;三.黄曲霉毒素的代谢;四.黄曲霉毒素的毒性作用;四.黄曲霉毒素的毒性作用;（2）黄曲霉毒素是毒性极强的化合物。;2.致突变性、致癌、致畸性;（1）实验证据：;;（3）世界各国的标准：;（3）世界各国的标准：;;五.黄曲霉毒素的处理措施及其安全标准;2.去毒措施;第三节岛青霉素和黄天精;正常大米;1.颜色：米粒暗淡无光，表面呈黄色，或有白道沟腹、发脆、易断。

2.气味：有霉味，硬度低。

3.品尝：蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡，有霉味，口感粗糙。;3.毒素：;4.毒性：;复习：细菌毒素;第四节梭状芽孢杆菌;1.菌种特性：;2.菌种分布;（2）腐化梭菌、肉毒梭菌：

①分解蛋白质、氨基酸，产生H2S、硫醇、甲基吲哚（粪臭素）等恶臭味物质。

②使罐头发生膨胀。

③产生肉毒毒素。;（2）腐化梭菌、肉毒梭菌：;肉毒梭菌;二.肉毒梭菌的特性;3.防止措施;（2）去毒;4.肉毒毒素的性质;三.肉毒毒素的种类;四、肉毒毒素可能污染的食品;3.中毒原因;五、肉毒毒素的毒性及其机制;乙酰胆碱引起肌肉收缩;2.中毒症状;;六、肉毒毒素的临床应用;（1）“除皱”机理：;英国电影女演员西亚娜-米勒（22岁）;希拉里?克林顿;（2）适用人群;（3）时效;（4）毒副作用;七.肉毒毒素的防治措施;第五节蜡状芽孢杆菌;2.污染途径;3.引起蜡状芽孢杆菌中毒的食品;二、蜡状芽孢杆菌产生的毒素及其毒性作用;2.防止措施;;第六节金黄色葡萄球菌;金黄色葡萄球菌引起的下颚感染;??黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌;金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在;二.金黄色葡萄球菌污染食品的种类与途径;三.金黄色葡萄球菌产生的毒素及其毒性作用;3.中毒机制与症状;（2）症状;四.金黄色葡萄球菌的防治措施;第七节大肠杆菌;菌体进入消化道可在宿主小肠继续繁殖并产生肠毒素;3.症状;三.致病性大肠杆菌的防治措施;第八节其他真菌毒素;麦角(菌核)：;2.中毒症状;足干性坏疽;肠坏疽;3.中毒机制：坏疽性麦角中毒;4.麦角毒素的药用价值;5.麦角毒素的成分;二.蕈类毒素;（1）白毒伞(Amanitaverna);;（2）灰花纹鹅膏(Amanitafuliginea);（3）毒伞(Amanitaphalloides);2.毒性物质及其含量;3.鹅膏肽类毒素的毒性作用及其机理;5.毒蝇蕈（毒蝇伞）;毒蝇伞;（2）毒素及其毒性;（3）防治措施