动物生物化学蛋白质王镜岩邹思湘.pptxVIP

第3章蛋白质

Proteins1/49

本章主要内容蛋白质在生命活动中主要作用蛋白质组成单位——氨基酸蛋白质化学结构和高级结构多肽、蛋白质结构与功效关系蛋白质理化性质和分离与判定2/49

1.蛋白质在生命活动中主要作用生物催化作用：酶运输作用：如血红蛋白、转铁蛋白调整作用：如胰岛素、生长激素运动作用：如肌动蛋白和肌球蛋白防御功效：如免疫球蛋白、凝血因子营养功效：如卵清蛋白、酪蛋白结构蛋白：如胶原蛋白、角蛋白能量转换蛋白：如细胞色素基因调整蛋白：如阻遏蛋白1.1蛋白质在机体内生物学功效3/49

按形状可将蛋白质分为：纤维状蛋白质：多为结构蛋白。球状蛋白质：含有广泛生物学功效。如酶、蛋白类激素等。按结构和功效可将蛋白质分为：简单蛋白（simpleprotein）：仅有蛋白质组成、结构简单蛋白质。结合蛋白（conjugatedprotein）：在蛋白质分子中除了含有氨基酸成分外，还要有其它成份存在，才能确保其正常生物活性蛋白质。分子中包含蛋白质和非蛋白质两部分。1.2蛋白质分类4/49

2.蛋白质化学组成2.1蛋白质元素组成全部蛋白质均含有：C50%-55%H6%-8%O20%-23%N15%-17%一些蛋白质含有：S0.3%-2.5%以及P少数蛋白质含有：Fe,Cu，Zn，Mo和I等元素蛋白质中N平均含量约16%，所以食物与饲料中蛋白质含量能够经过凯氏定N（Kjeldahl法）进行大致预计。5/49

2.2蛋白质基本结构单位——氨基酸2.2.1氨基酸基本结构和构型存在于自然界氨基酸有300种。动物机体蛋白质经强酸水解之后能够得到20种氨基酸，而且均为L-氨基酸（除了甘氨酸），含不对称α-碳原子。它们之间差异在于有不一样侧链基团R。氨基酸结构通式氨基酸与甘油醛构型6/49

2.2.2组成蛋白质20种氨基酸7/49

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2.2.3氨基酸分类在中性pH条件下按其R侧链极性和所带电荷不一样，分为四大类,不带电荷极性氨基酸：Gly,Ser,Thr,Cys,Thr,Asn,Gln带负电荷极性氨基酸：Asp,Glu带正电荷极性氨基酸：His,Arg,Lys非极性氨基酸：Ala,Val,Leu,Ile,Pro,Phe,Trp,Met12/49

含非极性侧链基团含极性侧链基团Ser,SThr,TCys,CPro,PAsn,NGln,QGly,GAla,AVal,VLeu,LMet,MIle,I13/49

含芳香基团含碱性侧链基团（带正电荷）Phe,F;Tyr,Y;Trp,WLys,K;Arg,R;His,H14/49

含酸性侧链基团（带负电荷）Asp,D;Glu,E15/49

2.2.4氨基酸主要理化性质各种氨基酸在可见区都没有光吸收。在紫外光区芳香族氨基酸在280nm处有最大吸收峰（色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸最大吸收波长分别为279、278、259nm）光吸收特征16/49

氨基酸两性解离氨基酸分子在水溶液中呈两性离子状态，在其等电点时，氨基酸所带正、负电荷相等，净电荷为零。17/49

氨基酸等电点对某一个氨基酸而言，当溶液在某一个特定pH，氨基酸以两性离子形式存在，而且其所带正电荷数与负电荷数相等，即净电荷为零。在直流电场中，它既不向正极，也不向负极移动。此时溶液pH称为这种氨基酸等电点（pI）。比如，甘氨酸羧基pK1为2.34，氨基pK2为9.60，其pI为5.97。18/49

3.蛋白质化学结构和高级结构3.1肽键（peptidebond）和肽（peptide）肽键：指蛋白质分子中，由一个氨基酸α-COOH和另一个氨基酸α-NH2之间脱水缩合而成酰胺键，它是蛋白质结构中主要共价键。肽：由肽键形成化合物（二肽、三肽、寡肽、多肽）19/49

多肽（polypeptide）和多肽链（polypeptidechain）在多肽链中，氨基酸残基按一定次序排列，这种排列次序称为氨基酸序列，多肽链上不完整氨基酸，称为氨基酸残基(aminoacidresidue)