肉制品生产技术第二章原料肉的保鲜储藏.ppt

第二章肉的保鲜储藏;学习目的与要求;;第一节低温贮藏保鲜;一、低温贮藏的原理;二、肉的冷却与冷藏;冷却条件控制的一般原则：;三、肉的冻结与冻藏;最大冰晶生成带

从初始冰点到-5℃的最大量（75%~80%）形成冰晶的温度范围

3、缓慢冻结

速度慢肌纤维之间形成冰晶细胞核失水细胞间形成少而大的冰晶

对肉质的影响：冰晶大，对细胞的机械性损伤大，水分移动程度大，解冻后不易恢复，肉汁流失多

4、快速冻结

速度快，细胞内外形成大量的小冰晶;对肉质的影响：水分移动程度小，冰晶小，解冻时水分易恢复，汁液流失少

5、冻结速度

（1）用冻结时间表示

食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间

30分钟快速冻结

30分钟缓慢冻结

（2）用结冰面的移动速度来表示

取结冰面的温度为-5℃时结冰面在1小时内向中心移动的距离

;快速冻结：≥5~20cm/h

中速冻结：=1~5cm/h

缓慢冻结：0.1~1cm/h

生产中把肉从0~-4℃降至-15℃的时间为24小时称为速冻，48~72小时为慢冻

6、冻结方法

（1）空气冻结法

以空气为冷却介质，应用最广泛

冻结条件（牛羊肉）：终温为-18℃℃

温度：-25℃~-23℃

相对湿度：90%左右

m/s;鱼：

（2）板式冻结法

肉与冷壁接触进行冷冻，适用于薄片食品，温度一般为-10℃~-30℃

特点：干耗少，传热效率高

（3）浸渍冻结法

把肉与冷冻液或制冷剂直接接触而冻结

制冷剂：盐水、干冰和液氮

;7、冷冻肉的冻藏;（1）冻藏条件及冻藏期;堆放方式及包装方式

保证周围有空气流动

冻藏期

参见表4-8

一般规律：

畜肉水产品

牛肉羊肉猪肉

脂肪少脂肪多

;（2）肉在冻结和冻藏期间的变化;产生原因：水的升华及脂肪与氧接触，酸败，产生黄褐色，和孔洞，与肉的种类和冻藏温度有关系，禽肉与鱼肉易发生

防止措施：减少与氧的接触，低温保藏

重结晶

产生原因：高于－18℃且温度有波动时，微细冰晶形成大冰晶

不良影响：机械损伤，结构破坏，汁流失

防止措施：快速冻结，在－18℃下储藏，减少波动次数和幅度;化学变化

蛋白质变性

原因：电解质浓度提高

不良影响：韧化和脱水

肌肉颜色

表面颜色逐渐变暗，氧化所致

风味和营养成分的变化

脂肪酸氧化酸败产生的醛类，酮类等

冻结烧、铜离子、亚铁离子、血红蛋白对酸败的影响

添加抗氧化剂及真空包装对酸败的影响

;8、冻结肉的解冻;（1）解冻的条件和方法;水解冻

特点与条件：水作介质，提高解冻速度。

4～20℃水解冻，比空气快7～8倍

种类：流水解冻；静水解冻；喷淋解冻；空气与喷淋相结合

优点：速度快，肉质量增加

缺点：微生物数量明显增加，营养损失多，颜色变浅。

生产中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的质量、污染程度的及生产的需要等，采取适宜的解冻方法及解冻的程度。;（2）解冻肉的质量变化;工艺条件对肉汁流失的影响

冻结速度和冻藏时间

缓慢冻结的肉肉汁流失多

冻藏温度低而稳定时，解冻时汁液流失少。

解冻速度

快速解冻肉汁流失多

营养成分的变化

肉汁流失，质量减轻，营养成水减少，品质恶化，结构变差，形成胆固醇氧化物等。;第二节辐射保鲜;一、辐射保藏食品的原理;2、辐射的剂量单位

电子伏特（eV）

居里和克镭当量

伦琴

拉德（rad）

戈瑞（Gy）

3、辐射的应用

控制旋毛虫

KGy的γ射线辐照

延长货架期

灭菌保藏;4、辐照工艺学;第三节真空包装;三、真空包装的作用;四、对真空包装材料的要求;五、真空包装存在的问题;第四节充气包装;三、充气包装所用于的气体;四、充气包装中各种气体的最适比例;第五节化学保鲜;2、抗氧化剂

脂溶性抗氧化剂

水溶性抗氧化剂

三、化学保鲜的天然趋势

天然防腐剂

乳酸链球菌素、溶菌酶、甲壳素等

天然抗氧化剂

a-生育酚、茶多酚、黄酮类等;思考题：;完