食品抗氧化剂课件.课件.pptVIP

采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物本章要点抗氧剂的作用机理天然的抗氧化剂合成的抗氧化剂影响抗氧化剂作用效果的因素提高抗氧化剂的使用效果抗氧化剂使用技术7.1抗氧化的作用机理抗氧化的可能机理极易被氧化，与氧反应消耗了食品体系中氧。如VE。放出氢离子将过氧化物还原。如硫代二丙酸二月桂酯等。与过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断。与自由基结合形成稳定的化合物，如BHA、BHT、TBHQ、PG、TP等与金属离子螯合，阻止过渡性金属元素引发脂质氧化。如乙二胺四乙酸二钠、EDTA等。7.2合成的抗氧化剂?7.2.1没食子酸丙酯（PropylGallate，PG，CNS：04.003，INS：310）别名：倍酸丙酯、3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯，分子式C10H12O5；相对分子质量212.21，结构式为:性状与性能：白色至浅褐色结晶粉末，或微乳白色针状结晶。无臭，微有苦味，水溶液无味。由水或含水乙醇可得到1分子结晶水的盐，在105℃失去结晶水变为无水物，溶点146～150℃。没食子酸丙酯较难溶于水，微溶于棉籽油、花生油、猪脂。其0.25%水溶液的pH值为5.5左右。有吸湿性，对光不稳定，发生分解，耐高温性差，在食品焙烤或油炸过程中迅速挥发掉。PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成的白色或微褐色结晶性粉末，是我国允许使用的一种常用的油脂抗氧化剂。它能阻止脂肪氧合酶酶促氧化，在动物性油脂中抗氧化能力较强。使用建议PG最大使用量（详见教材表7-1）或GB2760-2011。与增效剂柠檬酸复配使用时，抗氧化能力更强；与BHA、BHT复配使用时抗氧化效果尤佳；一般不单独使用。遇铁离子易出现呈色反应，产生蓝黑色。与其它抗氧化剂复配使用量约为0.005%时，即有良好的抗氧化效果。7.2.2丁基羟基茴香醚(butylhydroxyanisol，BHA，CNS：04.001，INS：320)

别名：叔丁基-4-羟基茴香醚，丁基大茴香醚，分子式C11H6O2，相对分子量180.25。BHA是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物，其中3-BHA占90%。结构为：2-BHA3-BHA性状与性能：白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有酚类的特异臭气和有刺激性的气味。熔点48～63℃，随混合比不同而异。不溶于水，易溶于乙醇、甘油、猪油、玉米油、花生油和丙二醇。BHA对动物性脂肪的抗氧化作用较之对不饱和植物油更有效。它对热较稳定，在弱碱条件下也不容易被破坏，因此具有良好的持久的抗氧化能力，尤其是对使用动物脂的焙烤制品。可与碱金属离子作用而呈粉红色。具一定的挥发性，能被水蒸气蒸馏，故在高温制品中，尤其是在煮炸制品中易损失。不会与金属离子作用而着色。除抗氧化作用外，还有相当强的抗菌力。BHA使用量见教材表7-2或GB2760-2011。与BHT、PG合用时，BHT的总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg。3-BHA的抗氧化效果比2-BHA强1.5倍，两者合用有增效作用。最大使用量以脂肪计。使用建议7.2.3二丁基羟基甲苯(ButylHydroxytoluene，BHT,CNS：04.002，INS：321)

别名：2,6-二丁基对甲酚，分子式C15H24O，相对分子质量220.35，结构式为：性状和性能：无色结晶或白色晶体粉末，无臭味或有很淡的特殊气味，无味。熔点69.5℃～71.5℃(69.7℃，纯品)，沸点265℃。化学稳定性好，对热相当稳定，抗氧化效果好，与金属离子反应不变色。它不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油、棉籽油和猪油。BHT稳定性高，抗氧化能力强，遇热抗氧化能力也不受影响。可以用于油脂、焙烤食品、油炸食品、谷物食品、奶制品、肉制品和坚果、蜜饯中。对于不易直接拌和的食品，可溶于乙醇后喷雾使用。使用建议使用量见教材表7-3或GB2760-2011。在添加时应先用少量油脂溶解，柠檬酸用水或乙醇溶解后再借真空吸入油中搅拌均匀。用于精炼油时，应在碱炼、脱色、脱臭后，在真空下油品冷却到12℃时添加，效果好。7.2.4特丁基对苯二酚(TertiaryButylhydroquinone,TBHQ，CNS：04.007，INS：319)

别名：叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌，分子式（CH3)3CC6H3（OH)2，相对分子质量分子量166.22，结构为：性状和性能：白色或浅黄色的结晶粉末，微溶于水，易溶于油。不与铁或铜形成络合物。熔点126～128℃。TBHQ的抗氧化活性相等或稍优于BHT、BHA或PG。TBHQ的溶解性能与B