食品科学与营养学基础知识练习题库.docxVIP

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姓名所在地区身份证号

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注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、选择题

1.食品科学的基本定义是什么？

A.研究食品的物理、化学和生物性质及其变化规律的科学

B.研究食品的加工、储存和运输技术的科学

C.研究食品的营养价值和人体健康关系的科学

D.研究食品的化学成分和食品添加剂的科学

2.营养学的主要研究内容是什么？

A.食物的营养价值和营养素对人体健康的影响

B.食品加工和储存过程中的营养素变化

C.食品微生物学

D.食品安全风险评估

3.食品加工过程中常见的生物化学变化有哪些？

A.水合作用、氧化作用、水解作用

B.蛋白质变性、脂肪氧化、碳水化合物降解

C.酶促反应、非酶促反应、微生物发酵

D.营养素吸收、代谢、排泄

4.蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体中的作用分别是什么？

A.蛋白质：构成和修复组织，调节生理功能；脂肪：储存能量，保护内脏；碳水化合物：提供能量

B.蛋白质：提供能量，调节生理功能；脂肪：构成和修复组织，储存能量；碳水化合物：构成细胞结构

C.蛋白质：储存能量，调节生理功能；脂肪：构成和修复组织，提供能量；碳水化合物：构成细胞结构

D.蛋白质：提供能量，构成细胞结构；脂肪：储存能量，调节生理功能；碳水化合物：构成和修复组织

5.食品安全风险评估的主要步骤有哪些？

A.确定评估目的、收集数据、风险评估、风险管理、结果报告

B.风险识别、风险量化、风险评估、风险管理、结果报告

C.风险识别、风险量化、风险评估、结果报告、风险管理

D.风险识别、风险评估、风险量化、结果报告、风险管理

6.食品添加剂的作用和种类有哪些？

A.防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂

B.防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、香料

C.防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、甜味剂

D.防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、酸度调节剂

7.食品微生物学的重点研究内容是什么？

A.食品微生物的形态、生理、生态和遗传学

B.食品微生物的致病性、耐药性和致病机理

C.食品微生物的分离、鉴定和培养

D.食品微生物与食品腐败、食品中毒和食品安全的关系

8.营养不良的类型及其原因有哪些？

A.蛋白质能量营养不良、维生素和矿物质缺乏、肥胖

B.蛋白质能量营养不良、维生素和矿物质缺乏、肥胖、贫血

C.蛋白质能量营养不良、维生素和矿物质缺乏、肥胖、骨质疏松

D.蛋白质能量营养不良、维生素和矿物质缺乏、肥胖、高血压

答案及解题思路：

1.答案：A

解题思路：食品科学是一门研究食品的物理、化学和生物性质及其变化规律的科学。

2.答案：A

解题思路：营养学的主要研究内容是食物的营养价值和营养素对人体健康的影响。

3.答案：C

解题思路：食品加工过程中常见的生物化学变化包括酶促反应、非酶促反应、微生物发酵等。

4.答案：A

解题思路：蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体中的作用分别是构成和修复组织、储存能量、提供能量。

5.答案：B

解题思路：食品安全风险评估的主要步骤包括风险识别、风险量化、风险评估、风险管理、结果报告。

6.答案：A

解题思路：食品添加剂的作用包括防腐、抗氧化、着色、增稠、乳化、稳定等，种类包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂等。

7.答案：D

解题思路：食品微生物学的重点研究内容包括食品微生物与食品腐败、食品中毒和食品安全的关系。

8.答案：B

解题思路：营养不良的类型包括蛋白质能量营养不良、维生素和矿物质缺乏、肥胖、贫血等，原因有营养摄入不足、代谢异常、遗传因素等。

二、填空题

1.食品科学是研究食品的加工、储存和食品的品质的科学。

2.营养学的基本任务是研究营养素的生理功能和营养素的供应与需求。

3.食品加工过程中，酶促反应的适宜条件是适宜的pH值、适宜的温度和适宜的底物浓度。

4.蛋白质在人体内主要作用是构成人体组织、调节生理功能和提供能量。

5.食品安全风险评估的主要步骤包括：危害识别、危害特性评估、危害特征描述、暴露评估和风险管理。

6.食品添加剂按其作用可分为着色剂、调味剂