营养与保健第五讲维生素.ppt

4．供给量及来源每1000kCal能量需要0．5mg维生素B2计算。儿童、孕妇和乳母适当增加供给量。富含维生素B2的食物主要是动物的肝脏、肾脏、心脏、蛋黄、鳝鱼以及奶类。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜较少。某些调味品和菌藻类食物虽然核黄素的含量很高第31页，共58页，星期日，2025年，2月5日(三)烟酸烟酸又称尼克酸、维生素B5、抗癫皮病因子。1．理化性质烟酸很容易转变为烟酰胺。烟酸为稳定的白色针状结晶，不易吸湿，在230℃升华而不分解，微溶于水和醇；烟酰胺为白色结晶，熔点130℃，易溶于水。烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，对酸、碱也很稳定。第32页，共58页，星期日，2025年，2月5日2．生理功能参与了葡萄糖的酵解，脂肪酸和胆固醇的合成，丙酮酸的代谢，高能磷酸键的形成等一系列重要过程。烟酰胺对中枢及交感神经系统有维护作用。3．缺乏症人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。第33页，共58页，星期日，2025年，2月5日当轻度缺乏烟酸时，表现为软弱无力、倦怠、体重下降、厌食。重度缺乏表现为：（1）皮肤症状皮肤粗糙，有鳞屑状皮脱落，最后残留褐色色素沉着。（2）消化系统症状食欲不振、食后腹泻、胃酸缺乏、粪便量少、次数多，水样便等症状比较明显。（3）神经系统症状常见有情绪变化无常，精神紧张，抑郁或易怒，失眠，幻觉，进一步发展成为痴呆等症状。第34页，共58页，星期日，2025年，2月5日4．供给量及来源烟酸的总供给量由外源性食物加内源性部分（色氨酸转变）所组成。建议供给量6．6mg／4185kJ含量较高的食物有动物肝脏、酵母、豆类、谷类、花生等。第35页，共58页，星期日，2025年，2月5日(四)维生素B61．理化性质维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。2．生理功能参加氨基酸的转移，氨基酸的脱羧，氨基酸的羟化，氨基酸的脱氨，必需脂肪酸的代谢，参与糖原代谢，参与了运铁血红蛋白中二价铁离子的合成第36页，共58页，星期日，2025年，2月5日3．缺乏症主要是周围神经性皮炎，严重缺乏会引起体质虚弱、易激怒、神经质、失眠。儿童缺乏，体重停止增长，出现抽搐、易怒等。4．供给量及来源正常成人每天约2mg，孕妇2．5mg动物肝脏、奶类、鱼类、各种谷类、豆类都是维生素B6的良好来源。第37页，共58页，星期日，2025年，2月5日(五)叶酸1．理化性质亮黄色结晶状粉末，微溶于水，不易溶于有机溶剂。在酸性环境下不稳定，有一定的耐热性，易被紫外线所破坏第38页，共58页，星期日，2025年，2月5日2．生理功能(预防恶性贫血)叶酸作为辅酶有以下作用：（1）参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分裂和繁殖中发挥作用。（2）构成含铁血红蛋白成分。（3）使二碳氨基酸和三碳氨基酸相互转化。（4）促进了苯丙氨酸与酪氨酸，组氨酸与谷氨酸，半胱氨酸与蛋氨酸的转化。第39页，共58页，星期日，2025年，2月5日3．缺乏症叶酸缺乏时出现恶性巨红细胞性贫血4．供给量及来源每日成人为200μg，孕妇和乳母每日为400μg叶酸广泛存在于绿叶蔬菜以及肝脏和肾脏中第40页，共58页，星期日，2025年，2月5日(六)维生素B12是唯一一种含有金属的维生素1.理化性质淡红色结晶体，在水中溶解度较大，不溶于有机溶剂。在强酸、强碱环境中易被破坏，对热较稳定，但在紫外线照射下易破坏。第41页，共58页，星期日，2025年，2月5日关于营养与保健第五讲维生素第1页，共58页，星期日，2025年，2月5日第一节概述一、维生素的概念维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。特点：（1）维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。（2）它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。（3）它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，但是必不可少。（4）它们一般不能在体内合成，或合成的量少，必须由食物不断供给。第2页，共58页，星期日，2025年，2月5日二、维生素的命名把维生素的命名按照它们