2025年中级中式烹调师理论知识考试练习题库（200题）含答案.pdf

2025年中级中式烹调师理论知识考试练习题库（100题）

1、（判断题）（）风味性拍是拍工艺主要的内容，拍后

经炸制或油煎直接成菜，形成拍菜品独特的松、香风味。其方

法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各

种料。

【答案】：错误

2、（判断题）（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

【答案】：错误

3、（判断题）按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和

非必需氨基酸两大类。

【答案】：正确

4、（判断题）制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗

两个烹调法的一个重要。

【答案】：错误

5、（判断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮

要朝上。

【答案】：错误

6、（判断题）（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先

焯水处理。

【答案】：错误

7、（判断题）油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的

氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，

这些物质是油脂哈喇味的来源。

【答案】：正确

8、（判断题）（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟

后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。

【答案】：正确

9、（判断题）（）味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。

【答案】：正确

10、（判断题）（）鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直

剞的要大，刀纹交叉为60°角。

【答案】：错误

11、（判断题）按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和

非必需氨基酸两大类。

【答案】：错误

12、（判断题）在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是

含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要

，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅

增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

【答案】：正确

13、（判断题）（）卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上

将这种保存一定时间的汤称老汤。

【答案】：正确

14、（判断题）所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的

方法涨发。

【答案】：错误

15、（判断题）（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其

质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

【答案】：正确

16、（判断题）热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美

、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现

，可称为筵席的灵魂。

【答案】：正确

17、（判断题）为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好

。

【答案】：错误

18、（判断题）（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的

破坏而产生的后果。

【答案】：正确

19、（判断题）营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能

量。

【答案】：正确

20、（判断题）（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨

师凭经验操作，导致投料不准。

【答案】：错误

21、（判断题）料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭

配，提高工作效率”而进行搭配组合的。

【答案】：错误

22、（判断题）（）价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业

。

【答案】：正确

23、（判断题）海参分灰参和乌参两大类。

【答案】：错误

24、（判断题）（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业

的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。

【答案】：正确

25、（判断题）烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经

历越丰富，人的创新能力就越大。

【答案】：错误

26、（判断题）饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策

略。

【答案】：正确

27、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地

面相接触。

【答案】：错误

28、（判断题）（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八

成熟。

【答案】：正确

29、（判断题）（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝

、条状的成型方法是揪。

【答案】：错误

30、（判断题）蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。

【答案】：错误

31、（判断题）将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温

必须由低到高变化使用。

【答案】：错误

32、（判断题）（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到

防止雷电的效果。

【答案】：错误

33、（判断题）（）鸡蛋蛋白属于完全蛋白。

【答案】：正确

34、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。

【答案】：正确

35