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第六章食品化学保藏第二节食品防腐剂第三节食品抗氧化剂第一节食品的化学保藏及其特点食品防腐剂应具备的条件常用化学防腐剂及其作用机理天然防腐剂及其应用防止食品酸败用的抗氧化剂防止食品褐变用的抗氧化剂第三篇食品加工与安全

1食品化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。2用于保存食品、防止食品变质的物质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。3将凡能抑制微生物生长活动，不一定能杀死微生物，却能延缓食品腐败变质的化学制品或生物代谢制品统称为防腐剂。第一节食品的化学保藏及其特点

和其他食品保藏方法如罐藏、冷冻保臧、干藏等相比，具有简便而经济的特点，不影响食品感官特征．02在食品中添加化学制品如化学防腐剂和抗氧化剂等，能在室温条件下延缓食品的腐败变质。01食品保藏剂的使用并不能改善低质食品的品质.04但是该法仅在有限时间内保持食品原有的品质状态，属于暂时性保藏。03一食品化学保藏的优点：

食品中使用的化学保藏剂必须对人体无毒害。--在选用化学保藏剂时，首先要求保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全性规定，并严格按照食品卫生标准规定控制其用量，以保证消费者的身体健康。二化学保藏与食品安全

通过动物实验和安全性评估确定其安全性01--在尚未确定某种食品添加剂使用后对人体无毒害或尚未确定其使用条件以前，必须经过足够的动物生理、药理和生物化学试验，为确定食品保藏剂的安全使用量提供合理的依据。02

食品保藏剂的使用量在能产生预期效果的基础上必须是最低量，确定使用量极限时还必须将下列各因素考虑在内：1应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计；2动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量：3对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。43食品保藏剂的使用量确定

在使用食品保藏剂对应注意其质量，除所使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉外，还应能达到下述几点要求：01少量使用时就能达到防止腐败变质或改善品质的要求：02不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现异味，但允许改善风味；03不会与生产设备及容器等发生化学反应。044食品保藏剂的质量要求

5食品生产者使用食品保藏剂时还应受到以下限制：不允许将食品保藏剂用来掩盖因食品生产和贮运过程中采用错误的生产技术产生的后果；不允许使用食品保藏剂后导致食品内营养素的大量损耗；己建立经济上切实可行的合理生产过程并能取得良好的保藏效果时，不应再添加食品保藏剂。010302

壹食品防腐剂定义:贰从广义而言，食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物的物质，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质。叁从狭义上讲，防腐剂是指能够抑制微生物生长繁殖的物质，亦称抑菌剂：而能够杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。第二节食品的防腐

充分了解引起食品腐败的微生物种类，充分了解影响防腐剂防腐效果的主要因素充分了解各种防腐剂的性能及其使用方法，根据食品的性质、保藏状态和预期保藏时间来确定所用防腐剂的品种、用量及使用方法。为了正确有效地使用防腐剂，应该:如何提高使用效果

—、食品防腐剂应具备的条件卫生安全、使用有效、不破坏食品的固有品质是食品防腐剂应具备的基本条件，三者应同时兼备，缺一不可。

防腐剂在尚未确定其使用后对人体毒害和使用条件以前，必须经过足够时间的动物生理、药理和生物化学试验，为防腐剂的安全使用提供科学的依据。02卫生安全是食品防腐剂和其他任何种类的食品添加剂使用时都要首先考虑的问题，防腐剂必须对人体无毒害。01（－）卫生安全

01使用防腐剂的主要目的是抑制或杀灭食品保藏过程中引起腐败变质的微生物，延长食品的保存期。02食品种类极多，理化性状差异很大，食品被污染的菌落不尽相同，各种防腐剂作用的菌落及对食品理化性状的适应性也有差异。03每种防腐剂都有其使用范围，使用范围正确，用量合理，其防腐效果才能充分地显示。04总之对于防腐剂的作用范围和用量，一定要在严格遵守我国食品添加剂卫生标准的前提下，通过试验来选定。（二）使用有效

（三）不破坏食品的固有品质各种食品都有其固有的营养素含量和感官性状，使用防腐剂后，不能破坏营养素而使其含量明显下降，也不能使食品的色、香、味、形、质等感官性状发生明显异常变化而使消费者不予接受。

少量使用就能达到防腐要求；1不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；2热敏性不能太强，否则受热易分解失效3使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对皮肤的腐蚀，呼吸道黏膜和眼睛的刺激等：4大量使用时不污染环境。5食品防腐剂还应达到以下要求

常用化学防腐剂及其作用机理1目前世界上用于食品保藏的化学防腐剂有30～40种。按其来源和性质