2025年高级中式面点师技能考试笔试试题（500题）含答案.pdf

2025年高级中式面点师技能考试笔试试题（100题）

1、（判断题）（）生熏白鱼时为了白鱼的色泽红亮，出锅前

要在表面抹上麻油。

【答案】：正确

2、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。

【答案】：正确

3、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物

中毒。

【答案】：正确

4、（判断题）（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品

原料不得进入厨房。

【答案】：错误

5、（判断题）（）色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

【答案】：错误

6、（判断题）蛤士蟆油（雪蛤油）用浸煱发方法涨发。

【答案】：正确

7、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可

区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

【答案】：正确

8、（判断题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制

度和职业纪律。

【答案】：错误

9、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要

求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求

味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。

【答案】：正确

10、（判断题）烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。

【答案】：正确

11、（判断题）炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一

样。

【答案】：错误

12、（判断题）（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售

总量进行控制。

【答案】：错误

13、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。

【答案】：正确

14、（判断题）整料出骨的原料一般都是动物性原料。

【答案】：正确

15、（判断题）（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工

原料。

【答案】：错误

16、（判断题）（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛

料重量为8千克，则损耗率为60％。

【答案】：错误

17、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方

法。

【答案】：错误

18、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→

上皮→调炉火→烧烤→成品

【答案】：错误

19、（判断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，

也是作品的次体部分。

【答案】：错误

20、（判断题）制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与

焗两个烹调法的一个重要。

【答案】：错误

21、（判断题）（）唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。

【答案】：正确

22、（判断题）食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再

揩抹。

【答案】：错误

23、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳

香三种。

【答案】：错误

24、（判断题）虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。

【答案】：正确

25、（判断题）水牛肉肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。

【答案】：错误

26、（判断题）（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质

的损失，特别是有去脂增香的作用。

【答案】：错误

27、（判断题）沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变

化，因此容易误食而发生食物中毒。

【答案】：正确

28、（判断题）（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到

防止雷电的效果。

【答案】：错误

29、（判断题）用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料

必须是动物性原料。

【答案】：错误

30、（判断题）蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡

萝卜素为较多。

【答案】：正确

31、（判断题）（）剞刀是用相同的刀法作用于同类原料。

【答案】：错误

32、（判断题）（）用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。

【答案】：正确

33、（判断题）干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均

匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。

【答案】：正确

34、（判断题）热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、

制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，

可称为筵席的灵魂。

【答案】：正确

35、（判断题）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再

转90°角切或斜批成连刀片。

【答案】：正确

36、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部

位准确，刀工大小恰当等方面保证。

【答案】：正确

37、（判断题）脂肪在