2025年高级中式烹调师理论知识考试笔试试题（200题）含答案.pdf

2025年高级中式烹调师理论知识考试笔试试题（100题）

1、（判断题）对菜肴的装点缀有四种常用的方法，分别是围、

伴摆、衬等。

【答案】：正确

2、（判断题）干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀

、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。

【答案】：正确

3、（判断题）油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而

不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。

【答案】：正确

4、（判断题）“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的

养分主要由谷类和豆类食物来提供。

【答案】：正确

5、（判断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可

区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

【答案】：正确

6、（判断题）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再

转90°角切或斜批成连刀片。

【答案】：正确

7、（判断题）（）鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。

【答案】：错误

8、（判断题）（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没

有一种味道很突出。

【答案】：正确

9、（判断题）（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造

成人体死亡的电压。

【答案】：错误

10、（判断题）（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢

性中毒。

【答案】：错误

11、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供

应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。

【答案】：正确

12、（判断题）（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

【答案】：错误

13、（判断题）糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。

【答案】：错误

14、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒

、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食

物中毒等四大类。

【答案】：正确

15、（判断题）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价

方法。

【答案】：正确

16、（判断题）（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本

的方法。

【答案】：错误

17、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失

常，甲状腺肿大。

【答案】：正确

18、（判断题）（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。

【答案】：错误

19、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳

香三种。

【答案】：错误

20、（判断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

【答案】：正确

21、（判断题）（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

【答案】：正确

22、（判断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清

炒法。

【答案】：正确

23、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

【答案】：正确

24、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光

泽等是鲜鱼的标志。

【答案】：正确

25、（判断题）（）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。

【答案】：正确

26、（判断题）（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。

【答案】：正确

27、（判断题）（）动物性原料可用温热水解冻。

【答案】：错误

28、（判断题）蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值

达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

【答案】：正确

29、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量

要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要

求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。

【答案】：正确

30、（判断题）油泡菜只用碗芡方式勾芡。

【答案】：错误

31、（判断题）水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变

的呈色反应。

【答案】：正确

32、（判断题）（）粳米是大米中胀性最高的。

【答案】：错误

33、（判断题）火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。

【答案】：正确

34、（判断题）白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

【答案】：正确

35、（判断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、

食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

【答案】：正确

36、（判断题）《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太

医忽思慧所作。

【答案】：正确

37、（判断题）当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为

软边，另一边称为硬边。

【答案】：错误

38、（判断题）（）西