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食品科学营养成分与质量控制知识点测试

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品科学的基本概念包括：

A.食品加工、食品保藏、食品分析

B.食品营养、食品安全、食品工艺

C.食品原料、食品添加剂、食品添加剂应用

D.食品检测、食品质量、食品质量控制

答案：A

解题思路：食品科学的基本概念通常涵盖食品加工、保藏和分析，这些是食品科学研究的核心领域。

2.蛋白质在食品中的主要功能不包括：

A.营养供给

B.结构支撑

C.色泽形成

D.口感改善

答案：C

解题思路：蛋白质在食品中主要提供营养、结构支撑和改善口感，但并不直接参与色泽的形成。

3.食品中维生素的主要作用是：

A.增强食品风味

B.促进人体生长发育

C.提高食品营养价值

D.延长食品保质期

答案：B

解题思路：维生素对人体生长发育，它们是人体必需的微量营养素，不直接增强食品风味或延长保质期。

4.食品中的脂肪主要来源于：

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.植物油和动物油

D.食品添加剂

答案：C

解题思路：脂肪主要来源于植物油和动物油，这些是食品中脂肪的主要来源。

5.食品中碳水化合物的主要功能是：

A.提供能量

B.调节口味

C.促进消化

D.增加食品口感

答案：A

解题思路：碳水化合物是人体主要的能量来源，虽然它们也影响食品的口感和口味，但主要功能是提供能量。

6.食品中矿物质的主要作用是：

A.促进生长发育

B.维持生理功能

C.改善食品口感

D.提高食品营养价值

答案：B

解题思路：矿物质在人体中维持生理功能，如钙、铁、锌等，它们不直接改善食品口感或提高营养价值。

7.食品添加剂按功能分为：

A.营养强化剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂

B.食用色素、调味剂、香料、乳化剂

C.抗结剂、稳定剂、漂白剂、防腐剂

D.防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、增稠剂

答案：A

解题思路：食品添加剂按功能分类，营养强化剂、防腐剂、抗氧化剂和增稠剂是常见的分类方式。

二、填空题

1.食品科学是一门______和______相结合的学科。

答案：自然科学、工程技术

解题思路：食品科学涉及到食品的化学、物理和生物学特性，同时还需要应用工程技术方法进行食品的生产、加工、保存和运输，因此是一门自然科学与工程技术相结合的学科。

2.蛋白质在食品中的主要功能包括______、______、______。

答案：乳化作用、增稠作用、稳定作用

解题思路：蛋白质在食品中的功能多种多样，主要包括乳化作用、增稠作用和稳定作用，这些功能对于食品的质地、口感和品质有着重要影响。

3.维生素分为______、______、______和______四大类。

答案：脂溶性维生素、水溶性维生素、维生素A族、维生素D族

解题思路：维生素是维持人体健康所必需的一类有机化合物，根据溶解性不同，可以分为脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素B族和维生素C），此外维生素A族和维生素D族是脂溶性维生素的代表。

4.食品中的脂肪主要来源于______和______。

答案：植物油和动物脂肪

解题思路：食品中的脂肪来源广泛，主要包括植物油和动物脂肪。植物油通常富含不饱和脂肪酸，而动物脂肪则多为饱和脂肪酸。

5.食品中碳水化合物的功能包括______、______、______。

答案：供能、结构支撑、形成风味

解题思路：碳水化合物是人体重要的能量来源，食品中的碳水化合物除了提供能量外，还有助于食品结构的稳定，同时还能在一定程度上影响食品的风味。

三、判断题

1.食品添加剂对人体健康有益无害。（）

解题思路：食品添加剂虽然在一定程度上可以改善食品的色、香、味和品质，延长食品的保存期，但过量或不当使用可能对人体健康产生不良影响。因此，食品添加剂并非对人体健康有益无害。

2.食品中的蛋白质在加热过程中会发生变性。（）

解题思路：蛋白质在加热过程中，其三维结构会被破坏，导致其生物活性丧失，这一过程称为蛋白质变性。因此，食品中的蛋白质在加热过程中会发生变性。

3.维生素在食品中含量越高越好。（）

解题思路：维生素是人体必需的营养素，但并非含量越高越好。过量的