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中式面点师模拟练习题（含答案）

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

A、点

B、面积

C、线

D、立体

正确答案：A

2.下列中操作错误的是（）。

A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

B、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

C、用手直接向绞肉机送料

D、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

正确答案：C

3.维生素C等遇到碱性物质时，很容易被（）。

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

正确答案：C

4.加工饼干和糕点时，适于使用（）。

A、耐热性香精

B、乳化香精

C、微胶囊香精

D、水溶性香精

正确答案：A

5.鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是：（）。

A、油少

B、水没有一次加足

C、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

D、盐少

正确答案：C

6.下列选项属于层酥面坯的是（）。

A、擘酥

B、甘露酥

C、沙河酥

D、松酥

正确答案：A

7.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、最终达到色、型、意俱佳的效果

B、以色彩和谐艳丽为目标

C、以浓重为原则

D、以美化为标准

正确答案：C

8.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。

A、销售毛利率

B、综合毛利率

C、分类毛利率

D、成本毛利率

正确答案：B

9.下列燃料中，（）的毒性较大。

A、煤油

B、天然气

C、液化石油气

D、干馏煤气

正确答案：D

10.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和锰

C、铁和氟

D、氟和碘

正确答案：B

11.下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A、豌豆

B、牛奶

C、面粉

D、坚果

正确答案：B

12.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。

A、化学成分

B、植物

C、动物

D、动、植物

正确答案：D

13.脂肪不具备的生理功用是（）。

A、构成身体组织细胞

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、供给热能

D、提供必需氨基酸

正确答案：D

14.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、38.6

B、21.6

C、16.2

D、27.8

正确答案：C

15.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

A、花生四烯酸

B、亚油酸

C、亚麻酸

D、油酸

正确答案：B

16.下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是（）。

A、湿磨粉

B、水磨粉

C、干磨粉

D、粳米粉

正确答案：B

17.由于鱼肉含有较多的蛋白质和（），固容易腐败变质。

A、维生素

B、水分

C、脂肪

D、无机盐

正确答案：B

18.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、完善

B、改变

C、降低

D、提高

正确答案：C

19.面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。

A、焦化作用

B、乳化作用

C、水化作用

D、氧化作用

正确答案：A

20.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。

A、单相触电

B、两相触电

C、同相触电

D、跨步触电

正确答案：D

21.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

正确答案：D

22.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）。

A、与20℃以上时一样

B、需延长

C、可缩短

D、成倍缩短

正确答案：B

23.姜中的挥发油所不含的成分为（）。

A、姜烯

B、姜酸

C、姜酚

D、姜醇

正确答案：B

24.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本率150%

D、成本毛利率40%

正确答案：B

25.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、蘑菇

B、花生

C、鱼类

D、海带

正确答案：C

26.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。

A、存放盘饰原料的温度应控制在5～10℃之间

B、存放的原料必须密封

C、原料存放切忌高温

D、存放地点要阴凉、通风

正确答案：C

27.（）是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。

A、多遍掏洗

B、反复冲洗

C、用力搓洗

D、以洗净为度

正确答案：D

28.下列品种适合用温油炸的是（）。

A、荷花酥

B、春卷

C、排叉

D、炸三角

正确答案：A

29.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业成本

B、菜点成本

C、人工成本

D、燃料成本

正确答案：B

30.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。

A、保持不变

B、保持一致

C、发生变化

D、加工后的重量大于加工前的重量

正确答案：C

31.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）失去活动能力

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D