中式烹调师（初级）试题库含参考答案.docx

中式烹调师（初级）试题库含参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。

A、腌制原料

B、生物性原料

C、动物性原料

D、鲜活原料

正确答案：C

2.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是()。

A、邵酒、啤酒

B、白酒、啤酒

C、白酒、绍酒

D、烧酒、啤酒

正确答案：C

3.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A、0.05

B、0.15

C、0.5

D、0.03

正确答案：B

4.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做()。

A、青笋、燕尾草

B、芦笋、龙须菜

C、青笋、龙须菜

D、芦笋、燕尾草

正确答案：B

5.配菜就是使烹调原料适当()，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。

A、整理

B、组织配合

C、组织整理

D、配合

正确答案：B

6.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。

A、1+销售毛利率

B、1-成本毛利率

C、1-销售毛利率

D、1+成本毛利率

正确答案：D

7.着衣工艺的四种类别之一是()。

A、拍粉

B、脱水

C、糖粘

D、酥炸

正确答案：A

8.蛋类蛋白质含量约为()。

A、3%～5%

B、7%～10%

C、17%～19%

D、13%～15%

正确答案：D

9.一般千岛汁是由番茄沙司、卡夫奇妙酱、忌廉、白兰地酒、()、酸黄瓜碎、熟鸡蛋碎等调制而成的。

A、鲜葡萄汁

B、鲜柠檬汁

C、鲜橙汁

D、鲜苹果汁

正确答案：B

10.根用芥菜的别名是()。

A、大疙瘩

B、包包菜

C、大头芥

D、大头菜

正确答案：D

11.烹饪原料就是能够通过()加工等活动制作成食品的原材料。

A、面点工艺

B、烹饪工艺

C、菜品工艺

D、烹调工艺

正确答案：B

12.鲜味在味觉的感受中较弱，极易被甜味、辣味、()等压抑。

A、苦味

B、咸味

C、酸味

D、香味

正确答案：C

13.脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为()菜品的一种烹制方法。

A、酥松、脆香

B、酥松、嫩香

C、酥软、嫩香

D、酥软、脆香

正确答案：A

14.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。

A、氨基酸

B、食物

C、脂肪酸

D、维生素

正确答案：B

15.烹饪原料品种的分类方法之一是()。

A、营养素构成

B、蛋白质构成

C、维生素构成

D、矿物质构成

正确答案：A

16.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性

A、个体性

B、形象性

C、一致性

D、多样性

正确答案：D

17.()是消化道的最后肠段。

A、十二指肠

B、肛门

C、小肠

D、大肠

正确答案：D

18.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

正确答案：A

19.胡萝卜的别名是()。

A、山笋

B、生笋

C、金笋

D、茭笋

正确答案：C

20.将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，()，涨发出成率为400%～500%。

A、浸泡存放

B、密封存放

C、控水存放

D、晾干存放

正确答案：A

21.涨发干货原料的概念之一就是()。

A、除去杂质和异味

B、保持原料现有形态

C、保持原料原有形态

D、使原料吸收水分

正确答案：A

22.既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是()。

A、根芥

B、莴笋

C、苤蓝

D、竹笋

正确答案：B

23.下列选项中属于香咸味型的调料品种是()。

A、黄酱

B、芥末

C、酱油

D、椒盐

正确答案：A

24.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱劳动

B、爱集体

C、爱探索

D、爱知识

正确答案：A

25.()是产品定价程序之一。

A、计算净料成本

B、计算毛料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

正确答案：C

26.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要有厨房安全生产的规章制度

B、要推行安全系统工程，开展安全性评价

C、老设备要即时更新，以减少安全隐患

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

正确答案：C

27.下列选项中属于汆的种类的是()。

A、盐汆

B、水汆

C、油汆

D、味汆

正确答案：D

28.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、牛奶

B、豌豆

C、面粉

D、坚果

正确答案：A

29.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、完善

B、降低

C、提高

D、改变

正确答案：B

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