整理人民大会堂各项服务程序2..docx

最整理人民大会堂各项效劳程序2

一般是从外向里按使用，所以排列应有序不乱，便利客人拿用。台的中心摆上花瓶、烛台等。

②西餐是比较讲究用调料的，客人一般都爱在餐桌上进展食品调味，所以餐桌上肯定要备足调料〔如：茄汁、芥茉、胡椒粉、淮盐、急汁〕。

西餐宴会的接待规程：

①客人到齐后入席时，主动拉椅子照看入座，就座完毕后通知厨房上菜。

②上酒水。上酒水时应依据吃什么菜上什么酒，先上酒后上菜。上酒时要从客人的右侧上，次序是先来宾后仆人；先首席来宾后次席来宾；先女宾后男宾。

③上菜。上菜分菜在客人右侧进展，换餐内在客人的右侧进展。但凡用大盘盛上的菜〔如头盘、肉扒类、鸡类等〕效劳员都要分菜。分菜时，站在客人左侧递菜盘，腰微下弯，左臂左手端平菜盘，盘边和客人面前的圆餐碟相接，右手拿叉给客人分菜，或让客人自己用叉拨菜。分完菜或客人拨完菜后，端平菜盘撤出身体，再上其次道菜。宴会讲究礼节礼貌，客人拨菜时不会一次拨很多，效劳员分菜时也不要分得过多，但有些菜客人宠爱吃，就要再分一次，这次不用按席次，看到客人面前的餐碟已空，就可前去分菜或上菜。

④撤出餐碟时，要看客人的动作，客人将刀叉穿插在一起，不管碟内有菜无菜都表示吃完了，可以撤出；假设来宾将餐刀、餐叉成“八”字形分别放在食盘上，表示还要用餐，但有的客人对并刀、叉的动作不留意或不慎。那就要看大局部客人的动作，如都已经吃完了，便可以撤出。

上菜的方式。

面包和忌司〔黄油类〕于宴会开头前几分钟摆上台面，冷盘〔数种冷菜拼摆于一个大寸盘中〕每人一份，或者用大盘盛装，盘内放上大勺和大叉，端至来宾右侧，请来宾自便选取。上汤的方式主要有两种：一种是提前分好，垫上底盘，给每人一份；另一种是先把汤置于每个来宾的台面前，然后效劳员托上汤汁往盘中分让。上鱼。如干炸鱼跟上沙司，副菜量小，不要分让过多，否则不够全让，造成被动。上主菜时要跟上沙拉和调味汁。上沙拉时要先把放面包的盘子挪到前面，在空出的位置上摆沙拉盘，端上沙拉后接着端二、三种调味汁供来宾选择浇在沙拉上。上过大菜之后接着上餐后点心、水果。在这之前要将餐桌上用过的盘

子、杯子撤下，把桌面整理干净。上点心时，要摆点心刀和叉。上布厅〔冰激凌等〕要放中银勺，并随即端上数种干酪，在征求来宾的要求后，逐一分让，上水果时要先在餐桌上摆放水果和洗手盅〔洗手盅置于来宾的右侧供洗手指用〕。上咖啡时要先在每位来宾面前摆上一套咖啡饮具〔一个咖啡杯，杯下垫盘，在盘的右侧放一反咖啡匙，然后在垫有口布的托盘上放咖啡壶、奶油罐、糖罐和糖夹〕，端到来宾的右侧斟上。

其次节 招待会

一、冷餐酒会。冷餐酒会分设座和不设座两种形式。

不设座冷餐酒会。

不设座冷餐酒会也称作立餐，菜、点放在菜台上，来宾自己选取。酒水效劳员为来宾敬上。

效劳员的分工：治理菜台、敬上酒水、治理小圆桌、洗涮杯子、跑菜等。具体怎样安排工作要依据效劳员人数多少而定。

治理菜台效劳员的工作是：酒会开头前负责往菜台上端取和摆设菜点，放好供客人自取的餐具〔用餐的盘子、刀、叉、筷子等〕；酒会开头后，照看客人取菜，菜台，撤出空盘，调整菜点；负责热菜点端取，假设供自取用餐的餐具不够用，要随时补充。

敬上酒水的效劳员的工作是：在酒会开头前负责擦酒水，摆酒台，取冷菜，倒酒水等工作。酒会开头后负责敬上酒水，撤回用完的酒杯，酒台，有时来宾到酒台取用酒水，应主动照看和介绍酒的品种。

治理小圆桌的工作是：在酒会前负责摆设桌上的用品〔烟碟、花瓶、牙签筒、毛巾、口纸等〕；酒会开头后负责撤盘子、餐刀、酒杯、毛巾等。

洗刷杯子的效劳员的工作是：保证前台酒具的使用，负责不用酒具的洗刷装箱。

跑菜效劳员的工作是：负责核对厨房所餐具，按时颁发酒水、跑菜、跑点心和水果。

菜点的摆设：冷餐酒会的菜点拼摆精巧，其特点是：摆设精巧，菜的色泽、荤、素、菜盘的颜色、种类要穿插调开摆放，距离适当，取菜便利，讲究桌面摆设的艺术图形。菜点中如有大花蛋糕，应将安置于菜台中心部位其它菜点

摆好后，在每盘菜点盘子的右侧放上一套大的菜勺、叉，供来宾选取菜点用。将来宾用餐的盘子、碗、餐刀叉、果刀叉、筷子等置在菜台的两端。

酒会效劳应留意的事项：酒会开头后，来宾到菜台前选取菜点后到小圆桌旁用餐。在来宾取菜时，对于坐在四周不便取菜的年老体弱者应主动送去酒、菜，并加以照看，敬上酒水的效劳员在酒会开头后，要端上各种酒水不停地一直宾敬上。在敬上酒水时，行走要轻捷，以防止碰撞着客人，

2、设座冷餐酒会：

设座冷餐酒会有两种形式：一种是用小圆桌，每张桌边置大把椅子。小圆桌上摆上酒水杯、牙签筒、烟碟、小毛巾和口纸。同不设座冷餐酒会一样，在厅内布置假设干张菜台，将菜点和餐具摆在菜台上。酒会开头后，来宾到菜台前身取餐具，选菜，然后回座位上用餐。效劳员的主要工作是照看菜台和为来宾斟酒；另一种是用十人