葡萄酒基础知识.pptxVIP

2025/4/151二．葡萄酒与分类葡萄酒定义：—天然成熟的酿酒葡萄经天然酵母菌发酵制成的，含有酒精成分的葡萄汁，被称之为葡萄酒〔Wine〕—每17克的葡萄糖=1度/升的酒精，当酒精浓度到达14度时，酵母开始死亡，天然发酵自然停止。这就是葡萄酒的天然性。天然的酵母菌：—成活于泥土中，每公克有25万个酵母菌。—成活于零下200度到60度之间。—通过风、昆虫等附在葡萄皮外表。—当温度在18度到32度时，开始发酵现象。

2025/4/152二．葡萄酒与分类酿酒葡萄〔WineGrape)：—酿酒用的葡萄生长在南北半球的葡萄酒带，颗粒较小，仔核较大、肉少，皮厚、糖度较高。—酿酒用的葡萄树一般生命60年左右。在欧洲前9年是不能酿酒的，10-20年为幼年期，20-30年为青年期，30-40年为旺年期，40-50年后进入衰老期，50年后一般不再酿酒。—可用做酿酒的葡萄每升不低于170克的糖度。—酿酒的葡萄树一般不能浇灌，葡萄根会自己进入土中15-20公分找水吸养，这样的葡萄才具有丰富的营养。

2025/4/153二．葡萄酒与分类鲜食葡萄〔FoxGrape〕：—鲜食葡萄一般生长在亚热带和温带，一年可有1-3次收成。天生肉肥汁多且皮薄籽小，講究的是嚼的口感，它的生理状态与釀酒葡萄相去甚远。—鲜食葡萄树一般生命10-30年左右，须要经常浇水，葡萄根会横向开展，吸水较多，吸养较少。—鲜食葡萄酿酒会产生令人难以接受的特殊气味

2025/4/154酿酒葡萄世界产区：北半球葡萄酒带WineBelt:30°-52°二．葡萄酒与分类南半球葡萄酒带WineBelt:15°-42°

2025/4/155世界产酒国：老世界：法国意大利德国西班牙葡萄牙奥地利新世界：加拿大美国中国南非澳大利亚新西兰阿根廷智利中国二．葡萄酒与分类

2025/4/156葡萄品种Grape二．葡萄酒与分类决定葡萄酒品质的6大因素：气候Climate土壤Soil地理位置Location葡萄栽培Viticulture酿造技术Vinification

2025/4/157葡萄品种Grape二．葡萄酒与分类葡萄品种因素：果粒大小果皮结构果皮颜色与厚度果酸果糖颗粒小酿造酒气味集中,颗粒大酒质雅致与劲道果皮提供丰富的芬芳物与气味.皮厚酒色深陈,皮薄酒色较淡果糖决定酒精含量,果酸决定酒质的均衡度

2025/4/158二．葡萄酒与分类土壤因素：土壤Soil沙土：质淡、成熟醇化较快的葡萄酒白垩土：高贵的葡萄品种可产多样化的葡萄酒砾土：可产品质极佳、质地出色的葡萄酒黏土：葡萄酒质地坚实、浓厚。

2025/4/159二．葡萄酒与分类地理位置因素：地理位置Location葡萄酒带:北纬30-52度;南纬15-42度葡萄园的朝向:朝阳还是背光葡萄园的坡度:是山坡还是平原葡萄园的周变:河边?湖泊?谷地?深林?

2025/4/1510二．葡萄酒与分类气候因素：气候Climate温度:年平均气温最理想14°-15°年平均气温不能低于10°夏季不超过19°冬季不低于-1°阳光:100天照射最理想1500小时100天照射不少于1300小时雨水:最好冬、春季下雨年平均降水量最好1350CM

2025/4/1511二．葡萄酒与分类葡萄栽培因素：葡萄栽培Viticulture地貌决定葡萄树的应如何栽培，藤不能着地每公倾种植葡萄树棵数：8500棵以内嫁接后2-3年修着地藤：可避雷；土壤释热；每列葡萄有充足空间可获日光及驱赶湿度法国灌溉会被处5年不能使用AOC；

2025/4/1512二．葡萄酒与分类酿造技术因素：酿造技术Vinification酿造：糖-发酵-酒精+二氧化碳+化合物酿酒师风格决定酒的品质、风格及口味特点发酵时间、方法、醇化时间不同使酒质不同酒庄因考虑自我风格的延续性，所以各有特色

2025/4/1513不起泡葡萄酒StillWine10°-14°红葡萄酒RedWine白较多;粉红及红酒较少Wine分类冰酒IceWine贵腐天酒麦杆甜酒二．葡萄酒与分类起泡葡萄酒SparklingWine10°-14°强化葡萄酒FortifiedWine10°-20°加料葡萄酒AromatizedWine10°-20°白葡萄酒WhiteWine桃红葡萄酒Ro