食品卫生学课件-第5章各类食品的卫生及其管理.ppt

食品卫生学;主讲：原金海;;;油脂的加工方法主要有：

（一）压榨法

压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加剂。分为冷榨和热炸。

热榨法的生产工艺要求原料要精选，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压等工序。冷榨法的原料不加热。

热榨法：出油率高、杂质少

冷榨法：出油率低、杂质多、能保持油脂中蛋白质原来的理化性质;（二）浸出法

采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低。

浸出过程中，食用油中的残留不可避免，国家标准规定，即使合格的浸出花生油每公斤也允许含有小于50毫克的溶剂残留。如果质量不纯，会含有毒化合物如苯和多环芳烃等有害物质，消费者长期食用这种油，健康将遭到危害。

1、水化法

2、碱炼法

3、精炼法?;;（二）油脂污染和天然存在的有害物质

4、芥子甙

芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。

5、芥酸

芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降;我国食用油品牌

1、新加坡郭氏粮油→嘉里粮油→金龙鱼

嘉里粮油在中国生产“金龙鱼”、“香满园”、“元宝”、“胡姬花”、“鲤鱼”、“巧厨”、“花旗”和“手标”等16个品牌的小包装食用油。

2、中粮集团（江苏）→福临门

3、山东鲁花集团→鲁花（花生油）

4、上海佳格集团→多力（葵花油）

5、厦门中盛粮油集团→盛州;我国食用油品牌

6、河北三河汇福粮油集团→汇福

7、上海良友海狮油脂实业有限公司→海狮

8、江苏淮安市民康油脂有限公司→民康

9、重庆粮油集团→重庆红蜻蜓油脂有限责任有限公司→红蜻蜓

10、广东中山市鹰唛食品有限公司→鹰唛;???国玉米油品牌

1、山东三星集团→邹平三星油脂工业有限公司→长寿花

2、山东西王食品有限公司→西王

3、嘉里粮油（深圳）→金龙鱼

4、中粮集团→福临门

5、吉林松原市正望油脂有限公司→优沃;我国玉米油品牌

6、上海良友海狮油脂实业有限公司→海狮

7、上海融氏企业有限公司

8、印尼金光集团→金光食品（宁波）有限公司→融氏

9、厦门中盛粮油集团→盛州

10、广东中山市鹰唛食品有限公司→鹰唛;第二节粮豆的卫生及管理

一、粮豆的主要卫生问题

（一）霉菌及霉菌毒素的污染

常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌

后果：1.促粮豆呼吸、产热、生水；2.营养素分解；

3.感官性状改变；4.为霉菌产毒菌株产毒创造条件。

管理措施：1.控制收获粮食的水分

2.做好粮库的卫生管理

1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀

2）保持粮库的清洁卫生

3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻仓、摊晾、冷却。

4）应定期监测粮豆的温度和水分。;（二）农药残留

来源：1、农田施用农药

2、作物对环境中农药的直接吸收

卫生管理：

1、应根据不同品种使用不同农药和剂量；

2、确定安全使用期

3、确定合适的施药方法

4、粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；

5、制定农药在粮豆中的允许残留量

;（三）有害毒物的污染

主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物

来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉

卫生管理：

1、灌溉用水应符合农田灌溉水质标准

2、定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平

3、观察人群以至生物的反应;（四）仓储害虫

主要有甲虫、螨类和蛾类

卫生管理

1、改善粮豆加工、储存的卫生条件;

2、加强运输工具的消毒处理;

3、用粮仓熏蒸剂甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳

（五）其他污染

有毒植物种籽主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽

管理：1、应加强田间锄草，加工时注意筛选

2、制订粮豆中有毒种籽的限量标准

3、金属及其他夹杂物;二、粮豆的卫生管理

1、粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为12%~14%，豆类为10%~13%。

2、仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度