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厨师基础知识单选题100道及答案

1.以下哪种蔬菜在烹饪中最适合用来制作法洋葱汤？

A.胡萝卜

B.洋葱

C.芹菜

D.西兰花

答案：B

解析：法洋葱汤的主要原料就是洋葱，它能为汤提供独特的风味。胡萝卜、芹菜多用于配

菜，西兰花不常用于法洋葱汤。

2.制作寿司时，常用的海苔是哪种？

A.绿海苔

B.红藻海苔

C.紫菜

D.黑藻海苔

答案：C

解析：制作寿司常用的海苔是经过加工的紫菜，它薄且有韧性，适合包裹食材。绿海苔、红

藻海苔、黑藻海苔不是制作寿司的常规海苔。

3.下列哪种调味料在意大利面中一般不会大量使用？

A.黑胡椒

B.孜然

C.罗勒叶

D.橄榄油

答案：B

解析：意大利面常用黑胡椒、罗勒叶增添风味，橄榄油用于烹饪和调味。孜然是具有浓郁中

东、亚洲风味的调味料，一般不在意大利面中大量使用。

4.煎牛排时，为了让牛排表面形成漂亮的焦香外皮，应该使用？

A.大火快速煎

B.小火慢煎

C.中火持续煎

D.先小火后大火

答案：A

解析：大火能使牛排表面迅速升温，蛋白质变性形成焦香外皮，锁住内部汁水。小火慢煎难

以形成漂亮外皮，中火持续煎效果不如大火，先小火后大火操作较复杂且不是形成外皮的最

佳方。

5.制作提拉米苏必不可少的一种咖啡酒是？

A.君度橙酒

B.百利甜酒

C.甘露咖啡利口酒

D.龙舌兰酒

答案：C

解析:甘露咖啡利口酒具有浓郁咖啡香气，能为提拉米苏增添独特风味。君度橙酒有橙子味，

百利甜酒是奶油味，龙舌兰酒多用于鸡尾酒，都不是提拉米苏常用的咖啡酒。

6.以下哪种肉类在烧烤时最容易烤焦？

A.牛肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.鱼肉

答案：D

解析：鱼肉肉质细嫩，水分含量高，脂肪含量相对少，在烧烤时更容易因为水分快速流失而

烤焦。牛肉、羊肉、鸡肉相对更耐烤一些。

7.制作麻婆豆腐时，关键的调味料是？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.沙茶酱

D.番茄酱

答案:A

解析:豆瓣酱是麻婆豆腐的关键调味料，能赋予豆腐浓郁的酱香和辣味。甜面酱多用于蘸食，

沙茶酱有独特海鲜味，番茄酱多用于西餐，都不适合做麻婆豆腐。

8.下列哪种水果不适合用来制作水果沙拉的基底？

A.苹果

B.香蕉

C.草莓

D.榴莲

答案：D

解析：榴莲气味浓郁，会掩盖其他水果的味道，不适合作为水果沙拉的基底。苹果、香蕉、

草莓都是常见的水果沙拉原料。

9.制作巧克力慕斯时，吉利丁片的作用是？

A.增加甜味

B.使暴斯凝固成型

C.提升巧克力香气

D.改变慕斯颜色

答案：B

解析：吉利丁片是一种凝固剂，在巧克力慕斯中能使慕斯从液态变成固态，达到凝固成型的

效果。它不会增加甜味、提升香气或改变颜色。

10.炒青菜时，什么时候加盐比较合适？

A.刚下锅就加盐

B.炒至半熟时加盐

C.快出锅时加盐

D.炒完盛盘后再加盐

答案：C

解析：快出锅时加盐能减少青菜中水分的流失，保持青菜的鲜嫩口感。刚下锅加盐会使青菜

出水过多，炒至半熟加盐效果不如快出锅时，炒完盛盘后加盐盐不易入味。

11.制作披萨时，马苏里拉芝士的主要作用是？

A.增加颜色

B.增添奶香

C.拉丝效果

D.提升脆感

答案：C

解析：马苏里拉芝士具有良好的拉丝性，是制作披萨时形成拉丝效果的关键原料。它主要作

用不是增加颜色、提升脆感，虽然有奶香但不是其主要作用。

12.以下哪种鱼类的刺相对较少？

A.鲫鱼

B.草鱼

C.鲂鱼

D.鲤鱼

答案:C

解析：炉鱼的刺相对较少，肉质鲜嫩，适合多种烹饪方。鲫鱼、草鱼、舱鱼的刺较多，处

理起来相对麻烦。

13.制作蛋黄酥时，油皮的主要成分是？

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.中筋面粉

D.玉米淀粉

答案：C

解析：制作蛋黄酥的油皮通常用中筋面粉，它能形成适中的筋性，包裹油酥。低筋面粉适合

做蛋糕，高筋面粉适合做面包，玉米淀粉一般用于增稠等。

14.煮面条时，在水中加入少量食盐的目的是？

A.让面条更有弹性

B.增加面条的咸