2025年中级中式烹调师理论知识笔试试题（200题）含答案.pdf

2025年中级中式烹调师理论知识笔试试题（100题）

1、（判断题）蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。

【答案】：错误

2、（判断题）《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

【答案】：正确

3、（判断题）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配

料、调味料和佐助料三大类。

【答案】：正确

4、（判断题）（）汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。

【答案】：正确

5、（判断题）烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历

越丰富，人的创新能力就越大。

【答案】：错误

6、（判断题）（）不同类型的净料成本核算方法相同。

【答案】：错误

7、（判断题）1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物

质的热导率。

【答案】：错误

8、（判断题）（）宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确

定菜点分类和可选择的品种及数量。

【答案】：正确

9、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面

相接触。

【答案】：错误

10、（判断题）适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜

清鲜的起源。

【答案】：正确

11、（判断题）（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而

后再用高温油分别长时间加热原料。

【答案】：错误

12、（判断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

【答案】：正确

13、（判断题）（）原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，

最完善的恢复其原有的性质。

【答案】：正确

14、（判断题）（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质

量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

【答案】：正确

15、（判断题）桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带

骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。

【答案】：错误

16、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

【答案】：正确

17、（判断题）（）辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指

配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。

【答案】：错误

18、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，

甲状腺肿大。

【答案】：正确

19、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流

失。

【答案】：正确

20、（判断题）（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成

熟。

【答案】：正确

21、（判断题）（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开

水冲洗。

【答案】：正确

22、（判断题）（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、

条状的成型方法是揪。

【答案】：错误

23、（判断题）（）净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多

档两种类型。

【答案】：错误

24、（判断题）蔬菜水果中脂肪含量极少。

【答案】：正确

25、（判断题）（）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明

显提高。

【答案】：正确

26、（判断题）由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

【答案】：正确

27、（判断题）（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩

戒措施相结合。

【答案】：错误

28、（判断题）（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习

惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总

和。

【答案】：正确

29、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

【答案】：正确

30、（判断题）（）脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然

不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互

相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使

界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。

【答案】：正确

31、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色

泽，以保持原色为美。

【答案】：正确

32、（判断题）（）目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，

这是不符合味觉最佳效果的要求。

【答案】：错误

33、（判断题）（）马铃薯中含有亚麻苦仁。

【答案】：错误

34、（判断题）（）篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚

度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。

【答案】：错误

35、（判断题）（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破

坏而产生的后果。

【答案】：正确

36、（判断题）（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

【答案】：错误

37、（判断题）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌

管宫廷饮膳事宜