2025年中式烹调师（技师）理论考试笔试试题（50题）含答案.pdf

2025年中式烹调师（技师）理论考试笔试试题（50题）

1、（判断题）一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料

的情况。

【答案】：正确

2、（判断题）食品雕刻的题材选择范围没有菜肴、面点的造型题

材广泛。

【答案】：错误

3、（判断题）专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求

。

【答案】：正确

4、（判断题）主料和配料是构成饮食产品的主体。

【答案】：正确

5、（判断题）把举办宴会者的目的要求和价值取向落实到宴会菜

单设中是最重要的。

【答案】：正确

6、（判断题）形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。

【答案】：错误

7、（判断题）技能培训是组织培训的最高层次。

【答案】：错误

8、（判断题）“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的

食品中毒案件。

【答案】：错误

9、（判断题）涨发干货原料时要将其中的异味物质排出。

【答案】：正确

10、（判断题）制定相应的短期培训计划，应从企业的战略发展目

标出发。

【答案】：错误

11、（判断题）冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量

、质量、制作程序和存放等几个环节制定详细的管理规范。

【答案】：正确

12、（判断题）道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容

。

【答案】：正确

13、（判断题）谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出

辛勤劳动的老师而举行的宴会。

【答案】：错误

14、（判断题）宴会菜品的总量一般以每人平均1kg净料的标准进

行计算。

【答案】：错误

15、（判断题）标准配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数

这三个方面是标准食谱制定的主要内容。

【答案】：错误

16、（判断题）鮰鱼肚主要产于湖北。

【答案】：正确

17、（判断题）核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本

。

【答案】：正确

18、（判断题）用鲟鱼和鳇鱼的鳃脑骨加工的鱼骨品质优于用鲨鱼

的软骨加工的鱼骨。

【答案】：正确

19、（判断题）所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的

就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。

【答案】：正确

20、（判断题）食品雕刻进行造型设计的依据是选料。

【答案】：错误

21、（单选题）科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习

惯和品味习惯的（）

A合理性

B普遍性

C传承性

D可变性

【答案】：A

22、（单选题）厨房接单后，只要不是叫单，没有特殊情况，热菜

应在（）min内出一道成品菜。

A3~5

B2~3

C5~6

D4~8

【答案】：A

23、（单选题）一料一档的计算方法适用原料的特点是（）。

A经加工处理后得到一种以上的净料

B不需要加工，直接使用的原料

C得到的净料只有一种需要计算，其余已知

D经加工处理后只能得到一种净料

【答案】：D

24、（单选题）在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。

A两头

B3个头

C5个头

D20个头

【答案】：A

25、（单选题）厨房所耗用的食品原料成本包括主料成本、配料成

本和（）成本。

A服务

B劳动

C调料

D其他

【答案】：C

26、（单选题）品质最好的鱼翅颜色应是（）。

A黄白色

B灰黄色

C青色

D黑色

【答案】：A

27、（单选题）设计零点菜单菜品时，要使用（）原料。

A本地区没有的

B供应有保障的

C土特产和时令

D低成本、高利润的

【答案】：B

28、（单选题）端午节为每年农历五月初五，在我国有吃粽子、赛

龙舟、挂蒿草艾叶荷包的习俗，端午节的起源是纪念古代伟大的爱

国诗人（）。

A李白

B屈原

C陆游

D杜甫

【答案】：B

29、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服

务起着（）。

A调节作用

B辅助作用

C决定作用

D基础作用

【答案】：D

30、（单选题）在宴会菜单菜品设计中应确立的二级目标是（）。

A菜肴原料品种

B菜肴烹调方法

C食品原料成本

D菜品构成模式

【答案】：D

31、（单选题）清代时期，在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的（

）。

A冬瓜灯

B南瓜灯

C甜瓜灯

D西瓜灯

【答案】：D

32、（单选题）“金齑玉脍”是（）地区的名菜。

A长安

B江苏

C四川

D河北

【答案】：B

33、（单选题）为了让顾客在点菜时有较大的选择余地，零点菜单

的设计要体现（）

A选用特色原料

B造型艺术化

C味型种类多样化

D地方特色鲜明

【答