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烹饪原料知识题库及答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.以下属于专用粉的是()。

A、标准粉

B、饺子粉

C、高筋粉

D、富强粉

正确答案：B

答案解析：饺子粉是专用粉，它是根据制作饺子的需求而专门生产的面粉，具有适合包饺子的粉质特性，如较好的韧性和延展性等。标准粉、富强粉是通用面粉，高筋粉属于专用粉的一种，但不如饺子粉这种表述具体针对某一特定用途，所以答案选饺子粉，即[B]。

2.哈萨克羊的主要产区是()。

A、内蒙古

B、青海

C、新疆

D、甘肃

正确答案：C

答案解析：哈萨克羊原产于天山北麓、阿尔泰山南麓，主要产区在新疆。

3.新鲜大米用手摸时应是()。

A、滑爽干燥有粉末

B、滑爽干燥无粉末

C、潮湿有粉末

D、潮湿无粉末

正确答案：B

答案解析：新鲜大米表面光滑，水分含量适宜，用手摸时会感觉滑爽干燥，且不会有粉末掉落。A选项有粉末不符合新鲜大米特征；C选项潮湿不符合其状态；D选项潮湿无粉末也不准确，新鲜大米是干燥的。

4.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。

A、草菇蒸鸡

B、扒蘑菇

C、竹荪烩鸡片

D、小鸡炖蘑菇

正确答案：B

5.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()。

A、鲤鱼

B、鲫鱼

C、草鱼

D、鳗鲡

正确答案：B

答案解析：鲫鱼肉质鲜嫩，营养丰富，且刺多，整条使用炖煮制汤能充分释放其营养成分，使汤更加鲜美醇厚，是制汤的优质食材。而鲤鱼、鳗鲡、草鱼虽然也可制汤，但相比之下鲫鱼在制汤方面更为突出。

6.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。

A、味觉器官

B、触觉器官

C、视觉器官

D、听觉器官

正确答案：A

答案解析：味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉，产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于味觉器官所致。

7.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。

A、低温冷藏法

B、高温保藏法

C、冷冻保藏法

D、盐腌保藏法

正确答案：A

答案解析：菌藻类原料鲜品保管一般采用低温冷藏法，因为低温能抑制微生物生长繁殖，减缓原料自身的生理变化，从而延长其保鲜期。高温保藏法易使菌藻类变质；冷冻保藏法会影响菌藻类的口感和质地；盐腌保藏法会改变菌藻类原本的风味和质地，所以一般不采用B、C、D选项的方法。

8.“带子”是()闭壳肌。

A、日月贝

B、江珧

C、西施舌

D、扇贝

正确答案：A

9.鳝鱼最肥美的月份是()。

A、11-12

B、6-8

C、9-10

D、3-5

正确答案：B

答案解析：鳝鱼最肥美的月份通常是6-8月。在这个时间段，鳝鱼经过春季的生长和积累，身体较为丰满，肉质也更加鲜美。

10.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。

A、绛紫色

B、褐色

C、黄白色

D、紫褐色

正确答案：C

答案解析：海蜇皮以片大、完整、黄白色、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。褐色、紫褐色、绛紫色都不符合海蜇皮优质的颜色特征，而黄白色是其较好品质的表现。

11.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、鲟鱼

B、鳇鱼

C、鲨鱼

D、大马哈鱼

正确答案：A

答案解析：黑鱼子是鲟鱼的卵加工而成的干货制品。鲟鱼鱼卵质量上乘，经过加工可制成黑鱼子酱等产品。鲨鱼卵一般不用于制作黑鱼子这种特定的干货制品；鳇鱼卵也可用于相关加工但表述不如鲟鱼准确直接；大马哈鱼的卵主要制成红鱼子等，而非黑鱼子。

12.将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白,有弹性,称为()。

A、水面筋

B、烤麸

C、生麸

D、油面筋

正确答案：A

答案解析：水面筋是将面筋制块后用冷水煮熟得到的，色灰白且有弹性。生麸是未经过这样处理的；烤麸是经过发酵等处理后蒸熟的；油面筋是经过油炸的。

13.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。

A、春腿

B、夏腿

C、冬腿

D、秋腿

正确答案：A

14.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是()。

A、类似

B、一样

C、基本相同

D、有差别

正确答案：D

答案解析：蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，其化学成分的组成和含量必然会存在差异，不会基本相同、一样或类似。

15.“口蘑酱油”的是按()分类的。

A、加工方法

B、形态

C、质量

D、风味特色

正确答案：D

答案解析：“口蘑酱油”是按照风味特色来分类的，它具有独特的风味，与普通酱油有所区别，所以答案选D。

16.下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。

A、鲍鱼

B、海蜇

C、淡菜

D、海参

正确答案：D

答案解析：海参属于棘皮动物。淡菜是贻贝的干制品，贻贝属于软体动物；海蜇属于腔肠动物；鲍鱼属于软体动物。

17.下列果品属于复果类的是()。

A、菠萝和草莓

B、苹果和鸭梨

C