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中式面点师中级模拟习题
一、单选题(共77题,每题1分,共77分)
1.对称是一种等形等量、()的排列。
A、典雅庄重
B、主次分明
C、有秩序
D、多样统一
正确答案:C
2.拧要求双手用力均匀,(),坏条粗细一致,形象美观,形状整齐。
A、有松有紧
B、扭转程度适当
C、不要拧紧
D、尽量拧紧
正确答案:B
3.下列选项中()毛利率应从低。
A、风味独特的产
B、一般产品
C、名菜名点
D、加工精细的产品
正确答案:B
4.()的开酥是将干油酥包入水油酥内,边缘提起,捏严收口。
A、大包酥
B、擘酥
C、小包酥
D、黄油酥
正确答案:A
5.河豚体内含毒素最多的部位有()。
A、肠管、眼睛、卵集、血液
B、血液、内脏、皮肤、肌肉
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
正确答案:C
6.乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水()、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。
A、100g
B、200g
C、600g
D、400g
正确答案:D
7.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、半成品数量
B、毛料数量
C、成品数量
D、净料数量
正确答案:C
8.先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()
A、单件
B、面点
C、批量
D、烹调
正确答案:A
9.镶嵌分为()和间接镶嵌两种方法。
A、重复镶嵌
B、上下镶嵌
C、内外镶嵌
D、直接镶嵌
正确答案:D
10.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合,在一定的含量范围内,遇明火就会爆炸,这个含量范围叫()。
A、爆炸极限
B、爆炸点
C、爆炸范围
D、爆炸允许值
正确答案:A
11.物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密喧软,为()结构,有浓郁的蛋香味。
A、网状
B、蜂窝状
C、海绵状多孔
D、组织坚实
正确答案:C
12.奶及其制品是人体钙的主要来源,成人每人每天应摄入奶()。
A、250~500g
B、100~150g
C、500~1000g
D、50~100g
正确答案:A
13.微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和()。
A、酸碱度
B、湿度
C、酵母菌
D、温度
正确答案:C
14.毛利额与成本的比率是()。
A、销售毛利率
B、成本毛利率
C、出材率
D、成本率
正确答案:B
15.优质水果的一般卫生指标是()。
A、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味
B、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
正确答案:C
16.利用电磁波杀菌的储藏方法有()。
A、真空储藏、微波杀菌和辐射加工处理
B、紫外线消毒、充氮储藏和辐射加工处理
C、紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理
D、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理
正确答案:C
17.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。
A、消毒
B、卫生
C、食品
D、食品卫生
正确答案:D
18.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、0.5%
B、0.2%
C、1%
D、2%
正确答案:B
19.下列选项操作错误的是()。
A、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
B、使用压力锅前应检查安全阀
C、使用砂锅,轻拿轻放
D、使用不粘锅时用铁铲炒菜
正确答案:D
20.枣泥馅的原料有:红枣、白糖、澄粉、()。
A、黄油
B、琼脂
C、鱼油
D、大油
正确答案:D
21.蛋中的脂肪含量为()。
A、17%~19%
B、7%~10%
C、3%~5%
D、11%~15%
正确答案:D
22.蛋白质不具备的生理功用是()。
A、防止水肿
B、维持神经系统正常兴奋性
C、构成抗体
D、防止心脑血管疾病
正确答案:D
23.下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育
D、缺乏可引起脚气病
正确答案:B
24.制作千层饼时,把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片,抹上油,撒上花椒粉和精盐,从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上,再做成()的生坯。
A、半圆形
B、长方形
C、方形
D、圆形
正确答案:B
25.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和()。
A、奶片
B、炼乳
C、羊乳
D、酸乳
正确答案:B
26.制作一品烧饼的工艺流程是()。
A、和面一开酥→下剂→制皮一上馅一成熟一成形
B、和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟
C、和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟
D、和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟
正确答案:
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