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中式面点师中级模拟习题

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.对称是一种等形等量、（）的排列。

A、典雅庄重

B、主次分明

C、有秩序

D、多样统一

正确答案：C

2.拧要求双手用力均匀，（），坏条粗细一致，形象美观，形状整齐。

A、有松有紧

B、扭转程度适当

C、不要拧紧

D、尽量拧紧

正确答案：B

3.下列选项中（）毛利率应从低。

A、风味独特的产

B、一般产品

C、名菜名点

D、加工精细的产品

正确答案：B

4.（）的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。

A、大包酥

B、擘酥

C、小包酥

D、黄油酥

正确答案：A

5.河豚体内含毒素最多的部位有（）。

A、肠管、眼睛、卵集、血液

B、血液、内脏、皮肤、肌肉

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

正确答案：C

6.乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。

A、100g

B、200g

C、600g

D、400g

正确答案：D

7.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、半成品数量

B、毛料数量

C、成品数量

D、净料数量

正确答案：C

8.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）

A、单件

B、面点

C、批量

D、烹调

正确答案：A

9.镶嵌分为（）和间接镶嵌两种方法。

A、重复镶嵌

B、上下镶嵌

C、内外镶嵌

D、直接镶嵌

正确答案：D

10.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。

A、爆炸极限

B、爆炸点

C、爆炸范围

D、爆炸允许值

正确答案：A

11.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，为（）结构，有浓郁的蛋香味。

A、网状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔

D、组织坚实

正确答案：C

12.奶及其制品是人体钙的主要来源，成人每人每天应摄入奶（）。

A、250~500g

B、100~150g

C、500~1000g

D、50~100g

正确答案：A

13.微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和（）。

A、酸碱度

B、湿度

C、酵母菌

D、温度

正确答案：C

14.毛利额与成本的比率是（）。

A、销售毛利率

B、成本毛利率

C、出材率

D、成本率

正确答案：B

15.优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

B、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

正确答案：C

16.利用电磁波杀菌的储藏方法有（）。

A、真空储藏、微波杀菌和辐射加工处理

B、紫外线消毒、充氮储藏和辐射加工处理

C、紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理

D、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理

正确答案：C

17.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

正确答案：D

18.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

A、0.5%

B、0.2%

C、1%

D、2%

正确答案：B

19.下列选项操作错误的是（）。

A、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

B、使用压力锅前应检查安全阀

C、使用砂锅，轻拿轻放

D、使用不粘锅时用铁铲炒菜

正确答案：D

20.枣泥馅的原料有：红枣、白糖、澄粉、（）。

A、黄油

B、琼脂

C、鱼油

D、大油

正确答案：D

21.蛋中的脂肪含量为（）。

A、17%~19%

B、7%~10%

C、3%~5％

D、11%~15%

正确答案：D

22.蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、防止水肿

B、维持神经系统正常兴奋性

C、构成抗体

D、防止心脑血管疾病

正确答案：D

23.下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、缺乏可引起脚气病

正确答案：B

24.制作千层饼时，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

A、半圆形

B、长方形

C、方形

D、圆形

正确答案：B

25.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和（）。

A、奶片

B、炼乳

C、羊乳

D、酸乳

正确答案：B

26.制作一品烧饼的工艺流程是（）。

A、和面一开酥→下剂→制皮一上馅一成熟一成形

B、和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟

C、和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟

D、和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟

正确答案：