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食品安全员培训试题答案

一、选择题

1.以下哪种食品储存方式是错误的（）

A.新鲜蔬菜存放在冰箱冷藏室

B.肉类食品冷冻保存

C.大米存放在潮湿的地方

D.食用油密封保存

答案：C。详细解释：大米应存放在干燥、通风的地方，潮湿的环境容易使大米发霉变质，滋生霉菌和害虫。而新鲜蔬菜放在冰箱冷藏室可延长保鲜期；肉类冷冻能抑制微生物生长；食用油密封保存可防止氧化和变质。

2.食品加工人员手部有伤口时，应该（）

A.继续工作，不用特殊处理

B.用创可贴包扎后继续工作

C.用防水创可贴包扎并戴手套后工作

D.休息至伤口痊愈再工作

答案：C。详细解释：食品加工人员手部有伤口，如果不做适当防护继续工作，伤口处的细菌等微生物可能会污染食品。用防水创可贴包扎能防止伤口与食品直接接触，再戴手套进一步加强防护，避免对食品造成污染。A选项不处理会增加污染风险；B选项普通创可贴不防水，可能会被水浸湿导致细菌滋生并污染食品；D选项如果伤口较小且做好防护，不一定非要休息至痊愈，过于绝对。

3.下列哪种物质不是食品添加剂（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.苯甲酸钠

D.食用色素

答案：B。详细解释：山梨酸钾和苯甲酸钠是常用的防腐剂，能抑制微生物生长，延长食品保质期；食用色素可改善食品色泽，提高食品的感官品质，它们都属于食品添加剂且在规定范围内使用是安全的。而三聚氰胺是一种化工原料，不是食品添加剂，严禁添加到食品中，它曾被不法分子添加到奶粉中以提高蛋白质检测含量，严重危害人体健康。

4.食品安全标准是（）

A.鼓励性标准

B.引导性标准

C.强制性标准

D.自愿性标准

答案：C。详细解释：食品安全标准是保障公众身体健康，强制执行的标准。它规定了食品中的有害物质限量、食品添加剂使用范围和限量等重要内容，食品生产经营企业必须严格遵守，以确保食品安全，所以是强制性标准，而不是鼓励性、引导性或自愿性标准。

5.超过保质期的食品（）

A.可继续销售

B.可降价销售

C.不能销售

D.可作处理食品销售

答案：C。详细解释：超过保质期的食品，其品质和安全性无法保证，可能已经发生变质，滋生大量微生物或产生有害物质，食用后可能会对人体健康造成危害，所以不能销售。A选项继续销售会危害消费者健康；B选项降价销售依然不能改变食品已过保质期的事实；D选项处理食品销售也是不允许的，只要过了保质期就不能再进行销售。

二、填空题

1.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（食品安全管理人员）。

详细解释：食品安全管理人员负责企业食品安全管理工作，包括制定和执行食品安全制度、监督食品生产经营过程等，确保企业生产经营的食品符合食品安全标准，配备专职或兼职人员是企业落实食品安全主体责任的重要体现。

2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（六个月）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（二年）。

详细解释：规定记录和凭证的保存期限是为了便于在出现食品安全问题时进行追溯和调查。产品保质期满后保存六个月能确保在食品可能出现问题的一定时间内有记录可查；对于没有明确保质期的食品，保存二年也是为了保证在较长时间内可以追溯食品来源和相关信息。

3.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（风险评估）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

详细解释：风险评估是科学评价食品添加剂安全性的重要手段，通过对食品添加剂的毒性、使用量、对人体健康的潜在影响等方面进行全面评估，只有在证明其安全可靠且在技术上有必要使用时，才能将其列入允许使用的范围，以保障消费者的健康。

4.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（公开食品加工过程），公示食品原料及其来源等信息。

详细解释：公开食品加工过程和公示食品原料及其来源信息可以增加餐饮服务的透明度，让消费者了解食品的制作过程和原料情况，增强消费者对食品安全的信心，同时也便于消费者进行监督。

5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。

详细解释：食品生产经营人员直接接触食品，如果患有某些有碍食品安全的疾病，可能会通过接触食品将病菌传播给消费者，因此要求每年进行健康检查，取得健康证明，以确保其身体健康状况适合从事食品生产经营工作，保障食品安全。

三、判断题

1.食品生产企业可以在食品中添加药品。（×）

详细解释：根据《食品安全法》规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。药品有其特定的适