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食品化学化学复习题与答案

一、单选题（共75题，每题1分，共75分）

1.除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（）。

A、精氨酸

B、组氨酸

C、天冬氨酸

D、谷氨酸

正确答案：B

答案解析：婴儿营养中，除了八种必须氨基酸外，组氨酸是婴儿营养中必须的氨基酸。婴儿自身合成组氨酸的能力较低，需要从食物中获取，所以组氨酸对婴儿营养来说是必需的，而天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸不属于这种情况。

2.三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。

A、α晶型

B、玻璃质

C、β’晶型

D、β晶型

正确答案：D

3.有关蛋白质三级结构描述，错误的是（）。

A、三级结构的稳定性由次级键维持

B、具有三级结构的多肽链都有生物学活性

C、亲水基团多位于三级结构的表面

D、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构

正确答案：B

答案解析：具有三级结构的多肽链不一定都有生物学活性，蛋白质的生物学活性不仅取决于其三级结构，还可能受到四级结构、翻译后修饰等多种因素的影响。三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构，其稳定性主要由次级键如氢键、疏水键、离子键等维持，亲水基团多位于三级结构的表面，这些描述都是正确的。

4.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。

A、等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水

B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水

C、等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水

D、食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系

正确答案：B

答案解析：等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水，这种水与食品的稳定性密切相关，选项A中说区间Ⅲ中的水描述不准确；等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水，选项B正确；等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易流动的水，选项C错误；食品的稳定性主要与区间Ⅲ中的水有着密切的关系，选项D错误。

5.淀粉老化的较适宜温度是（）。

A、4℃

B、80℃

C、-20℃

D、60℃

正确答案：A

答案解析：淀粉老化的较适宜温度是2～4℃，在这个温度范围内淀粉分子更容易重新排列形成结晶结构，导致老化现象更明显。选项中4℃符合较适宜温度的范围，其他温度选项均不符合淀粉老化较适宜的温度条件。

6.维持蛋白质二级结构的化学键为（）。

A、疏水键

B、肽键

C、氢键

D、碱基堆积力

E、二硫键

正确答案：C

答案解析：蛋白质二级结构主要包括α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲等，这些结构的维持主要靠氢键。肽键是维持蛋白质一级结构的化学键；二硫键主要维持蛋白质的三级结构；疏水键在蛋白质三级结构和四级结构中起重要作用；碱基堆积力是核酸分子中维持其结构的重要作用力。

7.下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）。_

A、分子内部基团暴露

B、紫外、荧光光谱发生变化

C、黏度的增加

D、凝集、沉淀

正确答案：A

答案解析：蛋白质变性分为物理变性和化学变性。物理变性主要是蛋白质的空间结构发生改变，如黏度增加、紫外和荧光光谱变化、凝集沉淀等。而分子内部基团暴露可能是由于化学因素导致蛋白质分子结构被破坏，属于化学变性，不属于物理变性。

8.维生素B2由于具有（），又称核黄素。

A、橙黄色

B、淡黄色

C、黄紫色

D、黄绿色

正确答案：A

9.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）。

A、Lys

B、ValD.Leu

C、Phe

正确答案：A

10.不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。

A、测定蛋白质的比活性

B、测定紫外差光谱是否改变

C、测定蛋白质的旋光性和等电点

D、测定溶解度是否改变

正确答案：B

11.蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）。

A、多肽链中氨基酸的排列顺序

B、次级键

C、链内及链间的二硫键

D、温度及pH

正确答案：A

答案解析：蛋白质的一级结构即多肽链中氨基酸的排列顺序，它决定了蛋白质的空间构象。次级键、二硫键等对蛋白质空间构象有维持作用，但不是决定其特征的主要因素。温度及pH主要影响蛋白质的稳定性和活性等，而不是空间构象的特征。所以蛋白质空间构象的特征主要取决于多肽链中氨基酸的排列顺序。

12.下列不属于还原性二糖的是（）。

A、乳糖

B、蔗糖

C、麦芽糖

D、纤维二糖

正确答案：B

答案解析：蔗糖是非还原性二糖，它由葡萄糖和果糖通过糖苷键连接而成，分子中没有游离的半缩醛羟基，所以不具有还原性。而麦芽糖、乳糖、纤维二糖都属于还原性二糖，它们分子中都含有游离的半缩醛羟基，能被氧化，具有还原性。

13.单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确（）。

A、β’型密度最小，熔点最低

B、α型密度最小，熔点最低

C、α型密度