2024年广西职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》赛项考试题库及答案 .pdf

2024年广西职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》赛项考试

题库及答案

一、单曜

1谷类含量较高的营养素为0。

A、钙

B、脂肪

C、蛋白质

D、碳水化合物

答案：D

2层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、0、口味酥香、营养丰富的特点。

A、形态精细

B、层次多样

C、花式繁多

D、式样多样

答案：B

3触电的危害程度与0、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过

时间的长短等有直接的关系。

A、电线位置

B、电流频率

C、导电能力

D、触电形式

答案：B

4.热水面由于0的膨胀糊化和蛋白质的热变性。

A、淀粉

B、面粉

C、支簸粉

D、直链淀粉

答案：A

5.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、畜肉

答案：D

6.同等量豆类中含钙量最高的是0。

A、绿豆

B、赤豆

C、黄豆

D、豌豆

答案：C

7.芋头表面含有0,在去皮吐要流动的水中或戴手套蟾。

A、草酸

B、秋水仙碱

C、操酸

D、皂昔物

答案：D

8民俗中，九月九日重阳节食用0。

A、粽子

B、汤圆

C、月饼

D、重阳糕

答案：D

9・下列不段耻的是0。

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、赖敬

D、酪氨酸

答案：D

10传统“东江酿豆腐“中酿制的馅心是0。

A、鱼肉茸

B、虾仁茸

C、鸡肉茸

D、猪肉茸

答案：D

11.畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是0。

A、0.1〜0.6g

B、0.4—0.9g

C、1.0〜1.5g

D、1.6〜2.1g

答案：C

12.制作北京烤鸭，应选用何种鸭()。

A、狄高鸭

B、樱桃谷鸭

C、北京填鸭

D、丽佳肉鸭

答案：C

13贴制的原料要先0蟾后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、WL

答案：A

14.宴席的上菜原则之一是先冷菜后0o

A、热菜

B、大菜

C、甜菜

D、汤菜

答案：A

15.挂霜是挂糖浆的菜肴()形成一层洁白糖霜的工艺方法。

A、加热前

B、加热中

C、冷却后

D、食用时

答案：C

16.下列不属于单糖的是()。

A、5U*

B、葡萄糖

C、果糖

D、半孚魇

答案：A

17.筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜

品及()。

A、生理追求

B、台面装饰

C、感情交流

D、私人交流

答案：B

18烹制“西湖醋鱼”的方法是0。

A、软烟

B、脆僧

C、焦熠

D、滑熠

答案：A

19.糯米在烹饪中经常用制作0o

A、粉蒸肉

B、粉丝

C、米线

D、八宝饭

答案：D

20•叉烤炉传热介质是0。

A、直接点燃的液化气炀

B、直接点燃的煤炭火焰

C、直接点燃的木材燧

D、炽热的石头

答案：D

21钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在()。

A、骨骼和牙齿

B、软组织和细胞外液

C、骨骼和软组织

d＞牙齿和itnM

答案：A

22.“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。

A、熟拌

B、生熟混合拌

C、生拌

D、油恰

答案：C

23.一般来说，味觉最为敏感的温度是0。

A、1OC

B、30C

C、50C

D、70C

答案：B

24.甲鱼内脏中的0必须去除，因腥味较重。

A、肝

B、肝

C、肺

D、油脂

答案：D

25.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是

0o

An蛋白质

B、脂肪酸

C、矿物质

D、耘粉

答案：A

26.白切肉在煮制肉料时，应煮至0时即可。

A、断生

B、变色

C、酥烂

D、汤浓

答案：A

27.勾芙必须在菜肴烹调的()阶段进行才能保证质量。

A、烹调中期

B、菜肴即将成熟时

C、菜肴烹调开始时

D、菜肴完全成熟后

答案：B

28.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感