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第一部分生产工艺

一、填空题

1.淀粉是由支链淀粉、直链淀粉与少量的矿物质和脂龌等混合成的颗粒状淀粉颗粒。

2.酱香型白酒的风格特点是：酱香突出、优雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。

3.微生物的特点有：体积小、种类多、繁殖快、分布广、易培养、易变异、代谢能力强。

4.白酒是以淀粉质或糖质原料,加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸储、储存、

勾兑而制成的蒸储酒。

5.白酒的功用有饮用、药用和烹调用三个方面。

6.白酒按生产方式可分为：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒、机械化白酒、半机械

化白酒和手工生产六类。

7.大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。

8.白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为：传统酒曲、纯种培养的糖化发酵剂、商品酶制剂和

活性干酵母。

9.中国白酒为特殊的边糖化边发酵技术。

10.中国白酒中水和乙醇含量达98%,其余弱为微量成分，就是这些微量成分的组成不同,

造成了中国白酒不同的香型和风格特征。

H.酒精度含义：温度型工时，100ml酒精溶液中含有酒精的绝对ml数，单位是二％vol。

12.酿制白酒的原料有粮谷类、甘薯干为主的薯类以及代用原料。

13.北方多产粳高梁，南方多产糯高梁。

14.单宁含量过多，则能抑制酵母发酵,在开大汽蒸储时会被带入酒中，使酒带苦涩味。

15.粉碎适度的稻壳的吸水能力增强，可避免淋浆现象，又因价廉易得，被广泛用作酒醋发酵

和蒸溜的填充物。

16.白酒生产用水包括酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅炉用水等。

17.白酒生产的原料包括制曲原料、制酒原料两部分。

18.微生物需要碳源、氮源、生长素、无机盐、水五大类营养成分。

19.成品曲中除了含有一定量的有用微生物外，还必须积累多种并多量的醴，其中最主要的是

淀粉酶。

20.白酒届有高粱查、玉米甜、大麦冲、大米净的法。

21.优良的白酒原料，要求其新蟹、无霉变和杂质。

22.制大曲原料要经过除杂、遇麦、粉碎处理。

23.制曲原料粉碎的目的展出淀粉、吸收水分、增大黏性。

24.按曲坯成型的形式,曲坯可以分为平板曲、包包曲。

25.润麦需掌握润麦的水量、水温、时间三项条件。

26.大曲中的微生物主要有四类，即细菌、酵空霉菌、放线菌。

27.产酯酵母能以糖、醛、有机酸、盐类等作为养料，在酯酶的作用下将乙酸和乙醇结合成乙

酸乙酯或其他酸酯,所有又把它称为生香酵母。

28.大曲中微生物的来源主要有至氢、入原料、器具和房屋环境等。

29.微生物分布的一般规律是空气细菌多，原料霉菌多,场地酵母多。

3().一般大曲储存期以9个月为好。

31.大曲的“一高两低”是残余淀粉高、酶活力低、出酒率低。

32.酱香型白酒蒸储时一般要求流酒温度在35~45℃左右，称为高温流酒。

33.俗话：〃生香靠发酵,提香靠蒸储,保证质量靠指酒。〃

34.白酒的储存设备常用的有金属容器、陶瓷坛、酒海、泥池容器。

35.原酒质量鉴别中的感官鉴别包括眼观且鱼、鼻闻其香、口尝其味。

36.白酒储存过程中的变化一般分为物理变化、化学变化。

37.白酒品评的意义包括快递、准瓯方便、适用。

38.品酒的基本方法包括里法、暗评法、差异品评法。

39.白酒品评主要包括蟹、查气、口味和风格、酒体、个性。

40.勾兑从名词上解释就是酒与酒之间的相互参兑。

41.调味就是对基础酒进行的一道精加工或艺术加工。

42.入窖温度不论理论上还是实践上都认为低温△害、缓慢友酵对酿酒生产有百利而无一害

43.大曲是发酵的糖化发酵剂,合适的投曲量能保证发酵过程的稳定，获得高产、优质

44.淀粉转化为糖是在多种酶的协同作用下,将大分子淀粉不断水解成小分子淀粉、单糖直至

葡萄糖

45.酒精发酵经过四个阶段：葡萄糖的活化、己糖的降解、能量的转移、酒精的生成

46.酒精发酵就是酵鸥把可发酵性糖吸收到细胞内,经过酒化酶的作用，生成酒精和二氧化

碳，然后排出细胞

47.在热水中，淀粉发生溶胀，温度再提高时，分子间发生分裂，淀粉分散到水