餐饮服务与管理课件 菜品的定价原则与方法.pptxVIP

菜品的定价原则与方法

一、菜品定价的原则

1.菜单的价格体系必须真实反映餐饮产品的价值餐饮服务与管理

2.价格的制定必须符合市场定位和适应市场需求餐饮服务与管理

3.菜单价格在一定时期内要稳定性和灵活性相结合餐饮服务与管理

4.菜单的价格制定，必须依照国家的物价政策，自觉接受物价管理部门的检查与监督餐饮服务与管理

分析：虽然该酒店餐厅开业促销周菜单销售综合毛利率很低，但通过促销活动吸引了新老宾客体验老店新的环境、菜品与服务等，告知市场新店的特点与优势。促销期间卖出一只澳龙餐厅就要补贴差价，卖得越多补贴越多，但其他菜品原价销售，这是该餐厅的广告宣传的手段，也说明餐厅合理定价的重要性。案例：某星级酒店装修后希望新老宾客重新认识酒店的餐饮，特别推出龙虾节促销活动。在重新开业的一周促销期间，酒店餐厅的菜单上澳洲龙虾100元一只，只限堂食，每桌限点一只，而菜单上其他菜肴以正常价格销售。通过宣传，宾客满堂，来宾都很开心的享用到了味美价廉的“一虾三吃”。一周促销活动结束后，经营恢复了正常。餐饮服务与管理

二、菜品的定价方法

1.原料成本系数定价法菜肴销售价格＝原料成本×定价系数定价系数＝100％菜肴成本率菜肴销售价格＝原料成本／菜肴成本率餐饮服务与管理

2.依照毛利率定价法毛利率是指某类菜品的毛利额占该类产品销售额或原料成本的比率。销售毛利率（内扣毛利率）=（销售价格-原料成本）/销售价格×100%成本毛利率（外扣毛利率）=（销售价格-原料成本）/原料成本×100%餐饮服务与管理

3.主要成品定价法把菜肴原料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从财务“损益表”中查出其他成本费用率和利用率，即可计算出菜肴的价格。菜肴销售价格=（菜肴原料成本+直接人工成本）/主要成本率主要成本率=1-（利润率+非原料和直接成本率）餐饮服务与管理

4.系列产品定价法系列产品一类是向同类目标市场销售的系列产品，另一类是针对不同规格和消费层次的目标市场确定菜品的价格，根据目标对象能接受的价格标准的高低来组合菜品，制定菜单和提供服务项目。餐饮服务与管理

4.系列产品定价法按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格。餐饮服务与管理

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