餐饮服务与管理课件 菜肴服务.pptxVIP

PowerPoint演示文稿;一、中餐上菜;1．上菜的程序、规则和方式中;中餐宴会上菜的基本规则：先冷后;上菜的方式主要有三种：一是将大;2．上菜的时机和速度零点餐上;宾主正式讲话、致辞、敬酒时，不;3．上菜的位置零点餐上菜服务;4．上菜的动作与要求（1）上;（2）掌握好上菜时机。当宾客正;（3）如有新菜需上而转盘无空间;（4）上特色菜时，应用礼貌用语;（5）主宾桌上菜的操作方法。规;（6）菜上齐后，应用礼貌用语来;5．上菜的注意事项（1）上羹;（4）如发现宾客餐桌上的菜肴快;（7）上菜前注意观察菜肴色泽、;（9）大拇指等不可伸入菜盘内，;6．摆菜要求（1）总体要求。;（2）具体要求：主菜肴的看面;上整体的菜肴，如整鸡、整鸭、整;摆放菜肴时，若有转台，则摆在转;二、西餐上菜;1．上菜方式西餐上菜的服务方;2．上菜顺序（1）上面包、黄;3．上菜要求（1）按序上菜：;（4）先撤后上：每道菜用毕均需;（5）上甜品：上甜品前将主菜的;三、分菜服务;1．分菜工具及其使用（1）分;（2）分菜用具的配用原则：分;（3）中餐分菜工具的使用方法。;公勺和公筷的使用方法：服务人员;（4）法式切分工具的使用方法。;（4）法式切分工具的使用方法。;2．分菜的顺序分菜的顺序应是;3．分菜的方式（1）叉勺分菜;2）分菜服务时，服务人员的呼吸;4）分菜服务时，要做到一勺准或;（2）转台分菜法。服务人员将菜;（3）分菜台（服务台）分菜。分;4．分菜、分汤的基本注意事项;（5）上带壳的菜肴时，跟上小毛;（10）分菜、分汤时，不要碰撞;PowerPoint演示文稿