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食品安全员专业知识考核试题练习题

选择题

1.以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.食用色素

答案：C。解析：苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长，防止食品腐败变质；食用色素是用于改善食品色泽的；而抗氧化剂能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮存期，所以选C。

2.食品加工场所的墙壁应采用（）材料。

A.木质

B.塑料

C.易清洁、不吸水、无毒的材料

D.玻璃

答案：C。解析：木质材料容易受潮、发霉，滋生微生物；塑料可能会在高温等情况下释放有害物质；玻璃易碎，存在安全隐患。食品加工场所墙壁应采用易清洁、不吸水、无毒的材料，便于保持清洁卫生，所以选C。

3.食品生产经营人员每年至少进行（）次健康检查。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A。解析：根据相关食品安全法规，食品生产经营人员每年至少进行1次健康检查，取得健康证明后方可参加工作，所以选A。

4.以下哪种食品储存方式是正确的？（）

A.生熟食品混放

B.食品与墙、地面保持一定距离

C.食品放在潮湿的地方

D.食品随意堆放在仓库

答案：B。解析：生熟食品混放容易造成交叉污染；食品放在潮湿地方易发霉变质；食品随意堆放不利于管理和保持卫生。而食品与墙、地面保持一定距离有利于空气流通和防潮，是正确的储存方式，所以选B。

5.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。解析：为了在发生食品安全事故时能及时追溯和检测食品，食品留样应保留48小时以上，且留样量不少于125g，所以选C。

填空题

1.食品安全标准是（）的标准。

答案：强制执行。解析：食品安全标准是保障公众身体健康，强制执行的标准，食品生产经营必须符合食品安全标准。

2.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

答案：六个月；二年。解析：这是《食品安全法》的规定，目的是保证在产品出现质量问题时，能够追溯和查询相关信息。

3.食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行（）培训。

答案：食品安全知识。解析：通过对职工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，确保食品生产经营过程符合食品安全要求。

4.食品处理区应按照（）的流程合理布局。

答案：原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应。解析：这样的布局可以避免食品在加工过程中受到交叉污染，保证食品从原料到成品的加工过程安全卫生。

5.用于食品的洗涤剂、消毒剂应当对人体（）。

答案：安全、无害。解析：食品加工过程中使用的洗涤剂、消毒剂如果对人体有害，会残留在食品上，从而危害消费者健康，所以必须安全、无害。

判断题

1.只要食品感官性状正常，就可以认为食品是安全的。（）

答案：错误。解析：有些食品可能受到了化学污染、微生物毒素污染等，虽然感官性状正常，但仍然可能存在安全隐患，不能仅通过感官判断食品是否安全。

2.食品添加剂只要按照国家标准使用就是安全的。（）

答案：正确。解析：国家标准对食品添加剂的使用范围、使用量等都有明确规定，只要在规定范围内使用，一般能保证食品的安全性。

3.食品加工人员在操作前洗手后可以直接进行食品加工操作。（）

答案：错误。解析：食品加工人员在操作前洗手后，还应进行消毒等其他卫生防护措施，并且要穿戴清洁的工作衣帽、口罩等，才能进行食品加工操作。

4.超过保质期的食品只要没有变质就可以继续销售。（）

答案：错误。解析：超过保质期的食品，其质量和安全性无法得到保证，即使没有明显变质迹象，也可能存在微生物繁殖、营养成分变化等问题，不能继续销售。

5.食品生产企业可以根据自身情况决定是否建立食品安全追溯体系。（）

答案：错误。解析：食品生产企业有义务建立食品安全追溯体系，以保证在食品出现安全问题时能够及时追溯和召回，这是保障食品安全的重要措施。

解答题

1.简述食品加工过程中预防交叉污染的措施。

答案：

人员卫生：食品加工人员要保持良好的个人卫生，操作前严格洗手、消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。不同操作区域的人员尽量避免交叉流动，例如处理生肉和处理熟食的人员应分开。

设施设备：加工生熟食品的设备、工具要严格分开，并有明显标识。如刀具、案板等，生熟分开使用，用后及时清洗、消毒。车间的运输工具也要分开，防止生熟食品在运输过程中交叉污染。

加工区域：合理划分加工区域，将原料处理区、半成品加工区、成品包装区分开设置，避免不同阶段的食品相互接触。生熟食品应分开存放，不得混