TQLX080贵州小吃 雷家豆腐圆子烹饪技术规范.pdf

T/QLX080—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的

结构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公

司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公

司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢

寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺

当家餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、

贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦

立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师

工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州雅园饮食集团、雷家豆腐圆子（连

锁）。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘海风、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐

楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、黄永国、

张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小

书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、王德璨、徐启运、吴泽

汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪

士、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：邓一、樊嘉、雷鸣。

本标准为首次发布。

T/QLX080—2021

前言

1.菜点源流

时间回溯到清朝同治十三年(1874年），同治皇帝驾崩后,朝廷通令全国“禁屠”三天,官民

一律不能吃荤。地处西南腹地的贵阳,豆腐作坊的生意变得兴隆起来。以开豆腐作坊为生的

雷万铨及其夫人“雷刘氏”,看准这是个扩大经营的好时机，尝试在做豆腐时,加入调料,充分拌

匀后,捏成核桃大小的圆子油锅内炸熟出售，堪比肉圆子,一面世即深受贵阳人喜爱，延续至

今，持续火爆。

2.菜点典型形态示例

图A.雷家豆腐圆子雷鸣制作朵朵摄影

T/QLX080—2021

贵州小吃

雷家豆腐圆子烹饪技术规范

1.范围

本标准规定了贵州小吃雷家豆腐圆子烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器

皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。

本标准适用于贵州小吃雷家豆腐圆子的加工烹制，职业院校、技工院校烹

饪教育和厨师职业技能培训。

2.规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引

用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001—2021黔菜标准体系

3.术语和定义

T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。

4.原料及要求

4.1主配料

4.1.1酸汤豆腐500g。

4.2调味料

4.2.1盐4g；应符合GB2721的规定。

4.2.2味精1g；

4.2.3食用碱4g；

4.2.4花椒粉5g；

4.2.5五香粉2g；

4.3料头

4.3.1酸萝卜粒25g；

4.3.2折耳根粒25g；

4.3.3葱花35g。

4.3.4豆腐圆子蘸水，应符合T/QLX002的规定