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家宴制作试题（含答案）

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.在制作“叉烤方”时，最适宜选用猪肉中的()。

A、后腿肉

B、大排

C、前夹心

D、上五花肉

正确答案：D

2.()原料中碘的含量最丰富，通常作为膳食中碘的主要来源，应经常食用。

A、新鲜蔬菜

B、海带

C、豆类

D、肉类

正确答案：B

3.味精的主要呈味成分是()。

A、硝酸钠

B、氯化钠

C、碳酸钠

D、谷氨酸钠

正确答案：D

4.（）又称“配料”，对菜肴主料能起到渲染的作用。

A、装饰料

B、调料

C、主料

D、辅料

正确答案：D

5.下列选项中正确的是

A、职业道德与企业文化是同义的

B、职业道德是企业文化的重要组成部分

C、企业文化是职业道德的重要组成部分

D、职业道德独立于企业文化之外

正确答案：B

6.在食品储存的方法中属于化学储存的方法是()。

A、提高渗透压法

B、高温杀毒

C、脱水干燥储存

D、低温储存

正确答案：A

7.根菜类原料去皮后放，入水中浸泡，其目的主要是()。

A、防止变色

B、洗净泥污

C、去除农药

D、增加口感

正确答案：A

8.猪肉按照烹调方法分类可分为()。

A、头和四肢

B、内脏和四肢

C、骨骼和肌肉

D、肌肉和头

正确答案：C

9.叶菜类原料加工时常用的方法有拉、摘剔，其目的是（）

A、去除不能食用的部位

B、去除泥沙

C、去除杂质

D、去除老叶

正确答案：A

10.“软兜长鱼”所选用的笔杆青鳝鱼在进行汆烫加工时，应在汆烫的水锅中加入葱、姜、黄酒、()等调味品。

A、醋和盐

B、油和盐

C、醋和油

D、碱和盐

正确答案：A

11.蛋白质的生理功用是构造机体，修补组织；调节生理机能；（）。

A、保护脏器；促进脂溶性维生素的吸收

B、维持机体正常生命活动

C、供给人体能量；促进消化

D、供给能量

正确答案：D

12.卷的要求之一，要卷得粗细均匀，因此，擀制时必须擀得（）。

A、大小一致

B、厚薄一致

C、粗细一致

D、长短一致

正确答案：B

13.酿造醋中质量最佳的是（）。

A、果醋

B、酒醋

C、米醋

D、麸醋

正确答案：C

14.道德作用的范围与法律相比

A、几乎相同

B、难以确定

C、更加狭窄

D、更加宽泛

正确答案：D

15.餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全（）。

A、负局部责任

B、负直接责任

C、负全面责任

D、负间接责任

正确答案：C

16.制作“清蒸草鸡”菜肴所选用的草鸡在初加工时应该采用()方法去内脏。

A、腹开

B、混合

C、背开

D、肋开

正确答案：C

17.根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜

A、植物的球形部分

B、植物的鳞茎

C、植物的棍状部分

D、植物的根部

正确答案：D

18.()在被污染过程中是以镰刀菌及其毒素污染为主的。

A、花生

B、小米

C、玉米

D、小麦

正确答案：D

19.冬天鸡烫泡褪毛的最佳水温为（）。

A、80℃以上

B、70℃以上

C、60℃以上

D、100℃

正确答案：B

20.在厨房初加工岗位操作过程中，使用原料的要求是()。

A、随机使用

B、先存先用

C、后存先用

D、即存即用

正确答案：B

21.原料切割是指运用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术。

A、质量

B、种类

C、颜色

D、质地

正确答案：D

22.热水涨发按操作方法的不同又可将其分为()、煮发、焖法和蒸发等涨发方法。

A、泡发

B、水发

C、冷水发

D、温水泡发

正确答案：A

23.用玉米面调制面团的工艺流程是：准备原料－（）－静置－成团。

A、摔打

B、揉匀

C、搓擦

D、拌和

正确答案：C

24.饮食成本比较性控制，出现实际用量大于标准用量的原因是()。

A、采购原料净料率低

B、烹调过程中有浪费现象

C、菜品烹制时实际用量大于标准用量

D、操作过程中有串类、串规格现象

正确答案：C

25.主动预防细菌性食物中毒，首先是要（）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。

A、杜绝

B、控制

C、避免

D、防止

正确答案：B

26.饮食卫生“五四制”要求食具实行“四过关”，但不包括()。

A、一洗

B、三冲

C、二刷

D、四消毒

正确答案：B

27.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。

A、爽滑筋道

B、绵软松发

C、软糯

D、粘糯

正确答案：A

28.（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。

A、压皮

B、拍皮

C、捏皮

D、按皮

正确答案：C

29.原料的切割是指运用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术。

A、质量

B、种类

C、颜色

D、质地

正确答案：D

30.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）这样